# Fines tranches d'agneau marinées, vinaigrette de lentilles vertes du Puys

> Fines tranches de gigot d'agneau marinées 12h au curry, sésame, thym et laurier, poêlées vives, dressées sur une salade tiède ou froide de lentilles vertes du Puy à la coriandre et au vinaigre balsamique.

- Type : Plat
- Difficulté : Intermédiaire
- Niveau technique : Quelques gestes
- Pour : 6 personnes
- Temps : préparation 25 min, marinade 10 h, dressage 5 min, total 10 h 30
- Style : Française, Terroir
- Saison : Toute saison
- Régime : Riche en protéines
- Occasion : Soirée entre amis
- Allergènes : Sulfites, Sésame

## Présentation

De fines tranches de gigot d'agneau marinées au curry et au sésame, saisies vives pour rester rosées, posées sur une salade tiède de lentilles vertes du Puy. La coriandre et le balsamique relèvent les lentilles d'une note fraîche et acidulée. Un plat complet qui se sert chaud ou froid, idéal en entrée généreuse ou en plat léger.

## Ingrédients (pour 6 personnes)

- Graines de sésame blanc
- Curry
- 250 g de lentilles de Puy
- 1 oignon, épluché et taillé en petits dés
- 1 carotte, épluchée et taillée en petits dés
- 1/2 botte de coriandre, ciselée
- Thym
- Laurier
- Huile d'olive
- Vinaigre balsamique
- Sel
- Poivre
- 1/2 gigot d'agneau

## Ustensiles

- Plat
- Poêle
- Casserole
- Planche et couteau

## Étapes

### Étape 1 — Marinade de l'agneau

Dégraisser le gigot puis tailler de fines tranches. Les mettre à mariner 12 heures avec huile d'olive, curry, graines de sésame, thym et laurier. Poêler à feu vif sans rajouter d'huile puis faire refroidir. Assaisonner.

### Étape 2 — Cuisson des lentilles

Faire revenir l'oignon et la carotte en dés dans l'huile d'olive. Ajouter les lentilles, couvrir d'eau, ne pas saler, cuire à feu doux avec couvercle jusqu'à ce que les lentilles soient fermes. Saler en fin de cuisson puis faire refroidir.

### Étape 3 — Dressage

Ciseler la coriandre et l'ajouter aux lentilles froides. Ajouter un trait de vinaigre balsamique et d'huile d'olive. Servir la salade de lentilles dans une assiette creuse et recouvrir avec les tranches de gigot marinées. Peut se servir chaud ou froid.

## Dressage

Dresser les lentilles assaisonnées dans une assiette creuse, recouvrir des fines tranches d'agneau disposées en éventail, parsemer de coriandre ciselée et de quelques graines de sésame.

## Astuces

Ne jamais saler les lentilles en début de cuisson : le sel durcit la peau. Trancher l'agneau le plus finement possible et le saisir très vite à sec pour qu'il reste tendre.

## Variantes

Remplacer l'agneau par du magret de canard. Version végétarienne en garnissant les lentilles de légumes grillés et de feta.

## Accord boisson

Un rouge souple et épicé type côtes-du-rhône, ou un rosé corsé.

## Conservation

La salade de lentilles se garde 2 à 3 jours au réfrigérateur. Conserver les tranches d'agneau séparément au frais et les assembler au moment de servir.

## L'histoire de cette recette

La lentille verte du Puy, première légumineuse à bénéficier d'une AOP, est réputée pour sa peau fine et sa tenue à la cuisson. Elle fait le lien ici entre terroir auvergnat et épices voyageuses.

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Recette de L'École du 3ème Cercle, cours de cuisine à Paris 11 — https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/recettes/tranches-agneau-marines-lentilles-puys

Ce plat s'apprend en cours avec le chef : https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/agenda