# Veau / jambon Serrano / sauge > Quasi de veau saisi puis terminé à cœur 52-53 °C, accompagné de brocolini sautés à l'ail, chips de jambon Serrano et sauce vin blanc à la sauge. - Type : Plat - Difficulté : Intermédiaire - Niveau technique : Technique - Pour : 6 personnes - Temps : préparation 40 min, cuisson 15 min, dressage 5 min, total 50 min - Cuisson : 180 °C - Style : Bistronomique, Française - Saison : Toute saison - Régime : Sans gluten - Occasion : Repas en famille, Weekend - Allergènes : Lait, Sulfites ## Présentation Un plat de viande maîtrisé où le quasi de veau, saisi puis mené à 52-53 °C à cœur, reste rosé et fondant. Les brocolini, blanchis puis sautés à l'ail, gardent leur couleur vive et leur croquant, tandis que les chips de jambon Serrano apportent du sel et du croustillant. La sauce au vin blanc et à la sauge, montée au beurre, parfume l'ensemble d'une note herbacée. ## Ingrédients (pour 6 personnes) - 6 quasis de veau, 180 g pièce - 6 tranches de jambon Serrano - 500 g de brocolini - 2 gousses d'ail - 20 cl de vin blanc - 1 sauge - 1 thym - 50 g de beurre - 2 échalotes - Fond de veau - Huile d'olive - Sel - Poivre ## Ustensiles - Poêle - Four - Papier sulfurisé - Thermomètre de cuisson - Planche et couteau ## Étapes ### Étape 1 — Brocolini sautés Couper les brocolini en deux puis les laver. Pocher dans de l'eau bouillante salée 2-3 minutes à feu fort puis bain d'eau glacée. Égoutter et sauter à la poêle avec huile d'olive et une gousse d'ail. Bien colorer, saler, poivrer. Durée : 10 min ### Étape 2 — Chips de jambon Serrano Étaler les tranches de jambon sur une plaque avec papier sulfurisé. Cuire au four à 140 °C pendant 10 minutes. Laisser sécher à température ambiante. Durée : 5 min ### Étape 3 — Cuisson du quasi de veau Sécher la viande et saler. Saisir à la poêle avec un filet d'huile d'olive, colorer les facettes puis ajouter beurre, gousse d'ail et thym. Aromatiser, débarrasser sur plaque, poivrer. Terminer la cuisson à 180 °C au four environ 10 minutes. Durée : 15 min À surveiller : Vérifier au thermomètre : 52-53 °C à cœur pour une cuisson rosée. ### Étape 4 — Sauce à la sauge Faire revenir l'échalote taillée dans la poêle de la viande, ajouter le vin blanc et le fond de veau. Laisser mijoter puis monter la sauce avec une noisette de beurre et les feuilles de sauge. Durée : 10 min ### Étape 5 — Dressage Dresser les brocolini alignés au centre d'une assiette creuse, placer le quasi au-dessus, arroser de sauce, placer la chips de jambon. ## Dressage Dresser les légumes alignés au centre d'une assiette creuse. Placer le quasi au-dessus, arroser de sauce à la sauge puis placer la chips de jambon. ## Astuces Sécher soigneusement le quasi avant de le saisir pour obtenir une belle coloration, et contrôler la cuisson au thermomètre : 52-53 °C à cœur garantissent une viande rosée. Laisser reposer la viande quelques minutes avant de trancher pour que les jus se répartissent. ## Variantes On peut remplacer le quasi de veau par des noix de veau ou un filet mignon de porc. Les brocolini se substituent par des asperges vertes ou des haricots verts selon la saison. ## Accord boisson Un vin blanc sec et structuré, type Bourgogne blanc, ou un rouge léger et peu tannique comme un Pinot noir, accompagne bien le veau et la sauge. ## Conservation Le veau se déguste juste cuit ; il se conserve 1 à 2 jours au réfrigérateur mais perd son moelleux à la réchauffe. Les chips de jambon se gardent au sec dans une boîte hermétique, la sauce se réchauffe doucement sans bouillir. ## L'histoire de cette recette L'association du veau et de la sauge renvoie à la tradition italienne du saltimbocca, où la viande se marie à la sauge et au jambon cru. Cette recette en reprend l'esprit en version assiette, avec le jambon Serrano en chips et une cuisson à basse température contrôlée au thermomètre. --- Recette de L'École du 3ème Cercle, cours de cuisine à Paris 11 — https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/recettes/veau-jambon-serrano-brocolini-sauge Ce plat s'apprend en cours avec le chef : https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/agenda