# Velouté de champignons des bois, mouillettes aux noisettes

> Velouté préparé à partir de champignons des bois revenus avec oignons, cuits au bouillon de volaille et mixés avec crème, garni de champignons poêlés, servi avec des mouillettes de pâte feuilletée aux brisures de noix.

- Type : Soupe
- Difficulté : Intermédiaire
- Niveau technique : Quelques gestes
- Pour : 4 personnes
- Temps : préparation 25 min, cuisson 25 min, dressage 5 min, total 55 min
- Style : Française
- Saison : Automne
- Occasion : Repas en famille
- Allergènes : Lait, Gluten, Fruits à coque

## Présentation

Un velouté d'automne qui mise tout sur le goût boisé des champignons, longuement mijotés au bouillon de volaille puis liés à la crème. La garniture de champignons poêlés à part apporte du mordant, tandis que les mouillettes feuilletées aux brisures de noix donnent le croustillant à tremper. Réconfortant sans être lourd.

## Ingrédients (pour 4 personnes)

- 250 g de champignons des bois
- 1 litre de bouillon de volaille
- 0.25 litre de crème liquide
- 0.5 rouleau de pâte feuilletée
- 1 oignon
- Noix (brisures)
- Huile d'olive
- Sel et poivre

## Ustensiles

- Casserole
- Poêle
- Blender / mixeur
- Pinceau
- Plaque de cuisson
- Four
- Planche et couteau

## Étapes

### Étape 1 — Préparation des champignons

Éplucher puis laver rapidement les champignons à grande eau tiède. Les couper en morceaux.

### Étape 2 — Base du velouté

Éplucher l'oignon, l'émincer puis le faire revenir avec un peu d'huile d'olive dans une grande casserole. Ajouter les trois quarts des champignons et les faire revenir jusqu'à évaporation de l'eau.

### Étape 3 — Cuisson et mixage

Ajouter le bouillon de volaille et laisser cuire environ 1 heure. Ajouter la crème et laisser cuire de nouveau. Mixer puis assaisonner.

### Étape 4 — Champignons poêlés

Dans une poêle très chaude, verser les champignons restants et les cuire jusqu'à coloration. Assaisonner.

### Étape 5 — Mouillettes aux noisettes

Dérouler la pâte feuilletée, la mouiller à l'aide d'un pinceau puis ajouter les brisures de noix. Tailler en longues bandes, plaquer sur papier cuisson et cuire à 220°C pendant 6-8 minutes.

### Étape 6 — Dressage

Disposer les champignons poêlés au fond de l'assiette, verser un peu de velouté bien chaud dessus et servir les mouillettes à part.

## Dressage

Disposer quelques champignons poêlés au fond d'une assiette creuse, verser le velouté bien chaud dessus pour les faire affleurer. Servir les mouillettes posées en travers de l'assiette ou à part dans un petit verre.

## Astuces

Faire bien suer les champignons jusqu'à évaporation totale de l'eau de végétation avant d'ajouter le bouillon, sinon le velouté est fade et délavé. Réserver les plus beaux pour la poêlée de finition. Mixer longuement pour une texture parfaitement lisse.

## Variantes

Selon la saison et la cueillette, varier les champignons (cèpes, girolles, pleurotes). Un velouté entièrement végétal est possible en remplaçant le bouillon de volaille par un bouillon de légumes.

## Accord boisson

Un blanc de Bourgogne légèrement boisé, type Chardonnay du Mâconnais, qui épouse le côté terreux des champignons.

## Conservation

Le velouté se garde 2 à 3 jours au réfrigérateur et se réchauffe doucement sans bouillir. Les mouillettes se préparent au dernier moment pour rester croustillantes ; à défaut, repasser quelques minutes au four.

## L'histoire de cette recette

Le velouté de champignons est un classique de la cuisine bourgeoise française d'automne, saison où les champignons des bois sont à leur apogée ; les servir avec des mouillettes croustillantes en prolonge l'esprit convivial.

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Recette de L'École du 3ème Cercle, cours de cuisine à Paris 11 — https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/recettes/veloute-champignons-bois-mouillettes-noisettes

Ce plat s'apprend en cours avec le chef : https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/agenda