# Velouté de Champignons des bois et mouillette croustillante à la noisette

> Velouté de champignons des bois réalisé avec bouillon de volaille et crème liquide, mixé et servi avec des champignons poêlés et des mouillettes de pâte feuilletée aux brisures de noisettes cuites à 220°C.

- Type : Soupe
- Difficulté : Intermédiaire
- Niveau technique : Technique
- Pour : 4 personnes
- Temps : préparation 15 min, cuisson 30 min, total 45 min
- Cuisson : 220 °C
- Style : Française, Terroir
- Saison : Automne
- Occasion : Quotidien
- Allergènes : Lait, Gluten, Fruits à coque

## Présentation

Un velouté automnal qui concentre le goût des champignons des bois, lié à la crème et adouci par l'oignon fondu. Les champignons poêlés au fond de l'assiette apportent du mâche, et les mouillettes feuilletées aux noisettes le croustillant. Une entrée chaleureuse, à la fois soyeuse et texturée.

## Ingrédients (pour 4 personnes)

- 250 g de champignons des bois
- 1 litre de bouillon de volaille
- 0.25 litre de crème liquide
- 0.5 rouleau de pâte feuilletée
- 1 oignon, épluché et émincé
- 50 g de noisettes, brisures
- Huile d'olive
- Sel
- Poivre

## Ustensiles

- Casserole
- Poêle
- Blender / mixeur
- Pinceau
- Four
- Papier sulfurisé

## Étapes

### Étape 1 — Velouté de champignons

Éplucher et laver rapidement les champignons à grande eau tiède. Les couper en morceaux. Faire revenir l'oignon émincé à l'huile d'olive dans une grande casserole. Ajouter les 3/4 des champignons et faire revenir jusqu'à évaporation de l'eau. Ajouter le bouillon et laisser cuire une petite heure. Ajouter la crème et cuire de nouveau. Mixer et assaisonner.

### Étape 2 — Champignons poêlés

Dans une poêle fumante, cuire les champignons restants jusqu'à coloration. Assaisonner.

### Étape 3 — Mouillettes aux noisettes

Dérouler la pâte feuilletée. Mouiller au pinceau puis ajouter les brisures de noisettes. Tailler en longues bandes et plaquer sur papier cuisson. Cuire à 220°C pendant 6-8 minutes.

## Dressage

Disposer les champignons des bois poêlés au fond de l'assiette, verser un peu de velouté bien chaud dessus et servir les mouillettes à part.

## Astuces

Ne pas laver les champignons à grande eau : ils se gorgent et perdent leur goût. Mixer le velouté longuement pour une texture parfaitement lisse, puis passer au chinois si besoin.

## Variantes

Utiliser un mélange de champignons de Paris et de cèpes secs réhydratés. Version sans noisette en remplaçant par des graines de courge sur les mouillettes.

## Accord boisson

Un vin blanc boisé type chardonnay, ou un cidre brut.

## Conservation

Le velouté se garde 2 jours au réfrigérateur et se réchauffe doucement. Cuire les mouillettes au dernier moment : elles ramollissent vite.

## L'histoire de cette recette

Le velouté de champignons est un classique de la cuisine d'automne, saison de la cueillette en sous-bois. Les mouillettes prolongent la tradition du pain qu'on trempe dans la soupe.

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Recette de L'École du 3ème Cercle, cours de cuisine à Paris 11 — https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/recettes/veloute-champignons-mouillettes-noisette

Ce plat s'apprend en cours avec le chef : https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/agenda