# Velouté orange et coulis vert, crostini aux graines de pavot bleu

> Velouté onctueux de potimarron à l'oignon et à la crème liquide, servi avec un coulis d'estragon mixé et des mouillettes de pâte feuilletée torsadées aux graines de pavot bleu (pour 8 personnes).

- Type : Soupe
- Difficulté : Intermédiaire
- Niveau technique : Quelques gestes
- Pour : 8 personnes
- Temps : préparation 30 min, cuisson 15 min, total 45 min
- Cuisson : 200 °C
- Style : Contemporaine, Française
- Saison : Automne
- Régime : Végétarien
- Occasion : Soirée entre amis
- Allergènes : Lait, Gluten

## Présentation

Un velouté de potimarron lié à la crème, dont la douceur orangée est tranchée par un coulis d'estragon anisé d'un vert profond. Les torsades de feuilletage au pavot bleu apportent le croustillant qui manque à une soupe lisse. Le contraste de couleurs autant que de textures fait tout l'intérêt du plat.

## Ingrédients (pour 8 personnes)

- 1 potimarron, épluchés, vidés, taillés en gros morceaux
- 2 bottes d'estragon
- Graines de pavot bleu
- 1 pâte feuilletée
- Sel
- Poivre
- 2 oignons, épluchés et taillés finement
- 0.5 litre de bouillon
- 0.5 litre d'eau
- 0.5 litre de crème liquide

## Ustensiles

- Casserole
- Blender / mixeur
- Passoire
- Four
- Pinceau

## Étapes

### Étape 1 — Mouillettes aux graines de pavot bleu

Dérouler la pâte feuilletée, la mouiller au pinceau, ajouter les graines de pavot bleu. Tailler en longues bandes puis plaquer sur un papier cuisson. Cuire à 200°C pendant 6 à 8 minutes.

Durée : 5 min

### Étape 2 — Velouté de potimarron

Éplucher et tailler finement les oignons. Éplucher, vider et tailler en gros morceaux les potimarrons. Faire revenir les oignons avec les potimarrons, saler, ajouter le bouillon et l'eau à hauteur, laisser cuire 10 minutes. Ajouter la crème et finir la cuisson 5 minutes. Égoutter le potimarron, conserver le jus. Mixer en ajoutant le jus petit à petit. Rectifier l'assaisonnement.

Durée : 20 min

### Étape 3 — Coulis d'estragon

Effeuiller l'estragon, plonger les feuilles 3 minutes dans une eau préalablement chauffée. Égoutter puis mixer avec un peu de sel.

Durée : 5 min

### Étape 4 — Dresser

Dans un bol, dresser le velouté, verser quelques gouttes de coulis d'estragon, planter deux mouillettes croustillantes.

## Dressage

Dans un bol, dresser le velouté de potimarron, verser quelques gouttes de coulis d'estragon, planter deux mouillettes croustillantes au pavot bleu.

## Astuces

Mixer le coulis d'estragon juste avant de servir et le garder au frais : blanchi puis mixé à froid, il conserve sa couleur verte vive. Ajouter le jus de cuisson petit à petit au velouté pour régler soi-même l'onctuosité.

## Variantes

Remplacer le potimarron par du butternut ou du potiron ; pour une version sans lactose, lier au lait de coco plutôt qu'à la crème.

## Accord boisson

Un blanc sec et vif, type chardonnay non boisé, ou un cidre brut.

## Conservation

Le velouté se garde 2 à 3 jours au réfrigérateur et se réchauffe doucement. Les mouillettes se font à la dernière minute : elles ramollissent vite.

## L'histoire de cette recette

Le velouté de courge est un classique automnal français ; l'estragon et le pavot bleu en couleur le tirent vers une présentation plus contemporaine, dans l'esprit des bouchées d'atelier.

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Recette de L'École du 3ème Cercle, cours de cuisine à Paris 11 — https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/recettes/veloute-potimarron-coulis-estragon-v2

Ce plat s'apprend en cours avec le chef : https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/agenda