# Volaille fermière farcie à la mandarine confite, risotto aux champignons des bois > Suprêmes de volaille fermière farcis d'une farce mascarpone et mandarines confites, poêlés côté peau puis cuits au four, servis sur un risotto aux champignons des bois (champignons de paris, pleurotes, shitaké) crémé, avec un caramel de balsamique. - Type : Plat - Difficulté : Avancé - Niveau technique : Technique - Pour : 4 personnes - Temps : préparation 25 min, cuisson 30 min, dressage 5 min, total 1 h - Cuisson : 200 °C - Style : Française, Gastronomique - Saison : Automne - Occasion : Fêtes - Allergènes : Lait, Sulfites ## Présentation Un plat de fête : des suprêmes de volaille fermière farcis d'un appareil au mascarpone et à la mandarine confite, dorés côté peau puis finis au four. Ils reposent sur un risotto crémeux aux trois champignons des bois, relevé d'un caramel de balsamique qui tranche par son acidité. L'équilibre se joue entre le moelleux de la volaille, l'onctuosité du riz et la touche fruitée de la farce. ## Ingrédients (pour 4 personnes) - 4 suprêmes de volaille - 240 g de riz à risotto - 1 litre de bouillon de volaille - 200 g de champignons de Paris - 200 g de pleurotes - 200 g de shitakés - Sel - Poivre - 0.5 litre de vinaigre balsamique - Crème liquide - 125 g de mascarpone - 200 g de mandarines confites, réalisées lors de l'entrée - 1 oignon - Beurre ## Ustensiles - Four - Poêle - Casserole - Emporte-pièce ## Étapes ### Étape 1 — Farcir et cuire la volaille Ouvrir les filets de volaille sans les percer. Préparer la farce en mélangeant mascarpone, sel, poivre et mandarines confites. Farcir les filets. Poêler côté peau puis mettre sur une plaque. Finir la cuisson au four à 200°C environ 10 minutes. ### Étape 2 — Préparer le risotto aux champignons Éplucher et tailler finement l'oignon. Effeuiller les champignons et les laver dans de l'eau chaude pour retirer le sable. Mettre à regorger dans une casserole, égoutter puis poêler au beurre, saler et poivrer. Faire revenir l'oignon dans l'huile d'olive, ajouter le riz, rendre translucide, ajouter les champignons. Ajouter le bouillon peu à peu et cuire à feu doux environ 20 minutes. En fin de cuisson, ajouter la crème et assaisonner. ### Étape 3 — Préparer le caramel de balsamique Dans une casserole, mettre à réduire le vinaigre balsamique jusqu'à consistance. ### Étape 4 — Dresser Dans une assiette, déposer un dôme de risotto à l'aide d'un emporte-pièce. Déposer ensuite une volaille farcie puis badigeonner l'assiette de caramel de balsamique. ## Dressage Dans une assiette disposer un dôme de risotto à l'aide d'un emporte-pièce. Déposer ensuite une volaille farcie puis badigeonner l'assiette de caramel de balsamique. ## Astuces Démarrez le risotto en nacrant bien le riz avant le premier bouillon, et ajoutez le liquide louche après louche : c'est ce qui donne le crémeux. Faites dégorger puis poêler les champignons à part pour qu'ils colorent sans détremper le riz. Le balsamique doit réduire jusqu'à napper la cuillère, sans caraméliser au point de devenir amer. ## Variantes Hors saison des bois, un mélange de champignons de Paris et de pleurotes suffit. L'orange confite ou l'abricot sec peuvent remplacer la mandarine dans la farce. ## Accord boisson Un vin blanc rond et boisé, type Bourgogne, ou un rouge léger comme un Pinot noir accompagnent volaille et champignons. ## Conservation Servir aussitôt : le risotto attend mal. Les restes se gardent 24 h au frais et se réchauffent à feu doux avec un peu de bouillon pour redonner du liant. La volaille farcie se conserve 48 h au réfrigérateur. ## L'histoire de cette recette Le risotto, riz cuit lentement en mouillant peu à peu de bouillon jusqu'à libérer son amidon, est une technique italienne de l'Italie du Nord. Associé à une volaille farcie d'agrumes confits, il illustre une cuisine de réception qui marie tradition française et inspiration transalpine. --- Recette de L'École du 3ème Cercle, cours de cuisine à Paris 11 — https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/recettes/volaille-farcie-mandarine-confite-risotto-champignons Ce plat s'apprend en cours avec le chef : https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/agenda