# Filet de volaille rôti a la vanille, mousseline de céleri, sauce poulette

> Suprêmes de volaille incises et garnis de bâtons de vanille, colores a la poêle et finis au four a 200°C, poses sur une mousseline de céleri boule mixée, napés d'une sauce poulette (bouillon, farine, jaune d’œuf, crème).

- Type : Plat
- Difficulté : Intermédiaire
- Niveau technique : Technique
- Pour : 4 personnes
- Temps : préparation 45 min, cuisson 10 min, dressage 5 min, total 1 h
- Cuisson : 200 °C
- Style : Française, Gastronomique
- Saison : Automne
- Occasion : Fêtes
- Allergènes : Lait, Sulfites, Gluten, Œuf

## Présentation

Un suprême de volaille parfumé de bâtons de vanille glissés dans la chair, coloré puis rôti, posé sur une mousseline de céleri-rave veloutée. La sauce poulette, liée au jaune d'œuf et à la crème, enveloppe le tout d'onctuosité, relevée par un trait de caramel de balsamique. Un plat de cuisine bourgeoise revisité, équilibré entre douceur et caractère.

## Ingrédients (pour 4 personnes)

- 4 suprêmes de volaille
- 1/2 botte de persil
- 1 boule de céleri
- 2 gousses de vanille
- Sel
- Poivre
- Crème liquide
- 1 c. à soupe de farine
- 1 jaune d'œuf
- 0.5 litre de bouillon de volaille
- 1 oignon
- Huile d'olive
- Beurre

## Ustensiles

- Poêle
- Four
- Casserole
- Blender / mixeur
- Piques en bois
- Passoire
- Planche et couteau

## Étapes

### Étape 1 — Réaliser la mousseline de céleri

Éplucher le céleri au couteau-scie puis tailler en gros morceaux. Laver puis ajouter dans une casserole d'eau et une poignée de gros sel. Cuire jusqu’à ce que la pointe du couteau traverse facilement. Égoutter puis mixer avec un peu de jus de cuisson. Rectifier l'assaisonnement.

### Étape 2 — Préparer et cuire les suprêmes a la vanille

Dégraisser les volailles. Tailler en deux les gousses de vanille, gratter la chair et la diluer dans un peu d'huile d'olive. Insérer les bâtons de vanille dans les suprêmes par une incision au centre. Fixer avec des piques en bois. Colorer sur une facette dans une poêle chaude avec huile d'olive, puis terminer au four préalablement chauffe a 200°C pendant une dizaine de minutes.

### Étape 3 — Préparer la sauce poulette

Effeuiller et tailler finement le persil. Éplucher et tailler l’échalote en petits dés. Dans une casserole avec une noisette de beurre, faire revenir l’échalote avec une cuillère a soupe de farine puis ajouter le bouillon de volaille. Laisser réduire jusqu'a texture onctueuse. Lier avec un jaune d’œuf et une pointe de crème. Rectifier l'assaisonnement.

### Étape 4 — Dresser

Dans une assiette, déposer un dôme de mousseline de céleri, poser dessus un suprême de volaille, badigeonner d'huile d'olive a la vanille, napper de sauce poulette.

## Dressage

Dresser un dôme de mousseline de céleri au centre de l'assiette, poser le suprême tranché dessus pour révéler la vanille. Napper de sauce poulette et tracer un cordon de caramel de balsamique. Filet d'huile à la vanille.

## Astuces

Cuire le céleri jusqu'à ce qu'il s'écrase facilement avant de le mixer pour une mousseline lisse. Insérer la vanille dans une incision centrale et fixer aux piques pour qu'elle reste pendant la cuisson. Lier la sauce poulette hors du feu pour ne pas coaguler le jaune d'œuf.

## Variantes

Remplacer le céleri par du panais ou de la pomme de terre pour la mousseline. La sauce poulette peut être parfumée à l'estragon.

## Accord boisson

Un blanc rond type Bourgogne (Mâcon, Meursault léger) ou un Viognier pour répondre à la vanille.

## Conservation

Mousseline et sauce se conservent 2 jours au réfrigérateur ; réchauffer doucement la sauce sans la faire bouillir. Le suprême se réchauffe au four. À consommer rapidement pour la qualité.

## L'histoire de cette recette

La sauce poulette, à base de bouillon, jaune d'œuf et crème, est une sauce classique de la cuisine française. Le céleri-rave en mousseline est un grand classique d'accompagnement automnal.

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Recette de L'École du 3ème Cercle, cours de cuisine à Paris 11 — https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/recettes/volaille-rotie-vanille-mousseline-celeri-sauce-poulette

Ce plat s'apprend en cours avec le chef : https://www.cours-de-cuisine-paris.fr/agenda