Canard colvert légèrement laqué aux épices
Canards colverts badigeonnés d'un mélange de miel d'acacia, sauce soja, Xérès et épices (poivre de Setchuan, coriandre, cumin, cardamome), cuits au four à 210°C et dressés en fines tranches. Accompagnés de chou rouge confit aux figues.
Las recetas más pedidas entran en el programa de las próximas clases. Su voto le dice al chef qué le apetece cocinar con él.
Seguimos siempre la temporada de las frutas y las verduras: un plato de verano esperará al verano.
La receta en dos palabras
Des canards colverts laqués d'un mélange de miel d'acacia, sauce soja, Xérès et épices torréfiées, rôtis au four puis tranchés finement. Le laquage en deux temps donne une peau brillante et caramélisée, parfumée au poivre de Sichuan, à la coriandre et à la cardamome. Servi avec un chou rouge confit aux figues, c'est un plat de gibier automnal aux accents épicés.
Utensilios
- Moulinette electrique
- Plat
- Four
- Pinceau
Ingredientes, para 4 personas
- 2 canards colverts, plumés, vidés et bridés
- 150 g de miel d'acacia
- 1 c. à soupe de sauce soja
- 2 c. à soupe de xeres sec
- 30 g de poivre de Sichuan
- 30 g de graines de coriandre
- 10 g de graines de cumin
- 4 gousses de cardamome verte
- 2 gousses d'ail
- pm sel
Alérgenos: Sulfitos, Soja
Los pasos, uno a uno
Préparation du laquage5 min
Réduire en fine poudre le poivre de Setchuan, la coriandre, le cumin et la cardamome à la moulinette. Mélanger cette poudre au miel, sauce soja et Xérès. Ajouter les gousses d'ail entières pelées.
Premier badigeonnage et cuisson5 min
Allumer le four à 210°C. Saler les canards à l'intérieur et à l'extérieur. Badigeonner au pinceau du miel aux épices en réservant 2 cuillères. Poser dans un plat à four et cuire 20 min jusqu'à obtention d'une couleur dorée.
Repos et deuxième laquage5 min
Retirer les canards du four et laisser reposer 15 min. Badigeonner à nouveau du miel réservé. Remettre au four 10 min supplémentaires.
Dressage5 min
Servir les canards découpés sur un plat, les suprêmes présentés en fins éventails. Accompagner de chou rouge confit aux figues.
El cuaderno del chef
El emplatado, como en el restaurante
Découper les canards et présenter les suprêmes en fins éventails sur l'assiette. Disposer le chou rouge confit aux figues en accompagnement et napper de quelques gouttes du jus de laquage.
Los trucos del chef
Mouds les épices finement pour qu'elles adhèrent bien au miel. Laisse reposer entre les deux laquages pour fixer la première couche avant de remettre au four. Surveille la coloration : le miel caramélise vite et peut brûler.
¿Ganas de cambiar?
À défaut de colvert, un canard d'élevage ou des magrets conviennent, en réduisant le temps de cuisson. Le miel d'acacia peut être remplacé par un miel plus typé (châtaignier) pour plus de caractère.
¿Y en la copa?
Un rouge structuré et épicé, type côtes-du-rhône ou un pinot noir évolué, qui répond au gibier et aux épices.
¿Se conserva?
Se conserve 2 jours au réfrigérateur, viande tranchée et couverte. Réchauffer doucement au four à couvert pour ne pas dessécher la chair maigre du gibier.
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