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Canard colvert légèrement laqué aux épices

Canards colverts badigeonnés d'un mélange de miel d'acacia, sauce soja, Xérès et épices (poivre de Setchuan, coriandre, cumin, cardamome), cuits au four à 210°C et dressés en fines tranches. Accompagnés de chou rouge confit aux figues.

CourseMain courseServes4DifficultyIntermediate
Prep15 minCooking35 minTotal45 min
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The ingredients of Canard colvert légèrement laqué aux épices, in watercolour

The recipe in brief

Des canards colverts laqués d'un mélange de miel d'acacia, sauce soja, Xérès et épices torréfiées, rôtis au four puis tranchés finement. Le laquage en deux temps donne une peau brillante et caramélisée, parfumée au poivre de Sichuan, à la coriandre et à la cardamome. Servi avec un chou rouge confit aux figues, c'est un plat de gibier automnal aux accents épicés.

Utensils

  • Moulinette electrique
  • Plat
  • Four
  • Pinceau

Ingredients, serves 4

The ingredients of Canard colvert légèrement laqué aux épices, in watercolour
  • 2 canards colverts, plumés, vidés et bridés
  • 150 g de miel d'acacia
  • 1 c. à soupe de sauce soja
  • 2 c. à soupe de xeres sec
  • 30 g de poivre de Sichuan
  • 30 g de graines de coriandre
  • 10 g de graines de cumin
  • 4 gousses de cardamome verte
  • 2 gousses d'ail
  • pm sel

Allergens: Sulphites, Soy

The steps, one by one

  1. Préparation du laquage5 min

    Réduire en fine poudre le poivre de Setchuan, la coriandre, le cumin et la cardamome à la moulinette. Mélanger cette poudre au miel, sauce soja et Xérès. Ajouter les gousses d'ail entières pelées.

  2. Premier badigeonnage et cuisson5 min

    Allumer le four à 210°C. Saler les canards à l'intérieur et à l'extérieur. Badigeonner au pinceau du miel aux épices en réservant 2 cuillères. Poser dans un plat à four et cuire 20 min jusqu'à obtention d'une couleur dorée.

  3. Repos et deuxième laquage5 min

    Retirer les canards du four et laisser reposer 15 min. Badigeonner à nouveau du miel réservé. Remettre au four 10 min supplémentaires.

  4. Dressage5 min

    Servir les canards découpés sur un plat, les suprêmes présentés en fins éventails. Accompagner de chou rouge confit aux figues.

The chef's notebook

Plating, restaurant style

Découper les canards et présenter les suprêmes en fins éventails sur l'assiette. Disposer le chou rouge confit aux figues en accompagnement et napper de quelques gouttes du jus de laquage.

The chef's tips

Mouds les épices finement pour qu'elles adhèrent bien au miel. Laisse reposer entre les deux laquages pour fixer la première couche avant de remettre au four. Surveille la coloration : le miel caramélise vite et peut brûler.

Fancy a change?

À défaut de colvert, un canard d'élevage ou des magrets conviennent, en réduisant le temps de cuisson. Le miel d'acacia peut être remplacé par un miel plus typé (châtaignier) pour plus de caractère.

What goes in the glass?

Un rouge structuré et épicé, type côtes-du-rhône ou un pinot noir évolué, qui répond au gibier et aux épices.

Does it keep?

Se conserve 2 jours au réfrigérateur, viande tranchée et couverte. Réchauffer doucement au four à couvert pour ne pas dessécher la chair maigre du gibier.

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