Ballotin d'agneau au romarin, jus réduit au balsamique et croustillant de champignons

The steps, one by one

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   Ballotins d'agneau

   Préchauffer le four a 180 C. Retirer les os du gigot puis retirer tous les nerfs et graisses (garder les parures pour la sauce). Couper le gigot en fines tranches. Retirer les tiges des bottes de romarin et les poser a l’intérieur du filet, assaisonner en sel et poivre puis fermer en formant des rouleaux. Piquer les bords a l'aide de petits pics en bois.

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   Jus réduit au balsamique

   Poêler les ballotins, colorer sur toutes les faces, les retirer puis les finir au four a 180 C pendant 5 a 6 minutes. Garder la poêle, mettre a revenir les parures d'agneau puis déglacer au vinaigre balsamique et un peu de vin blanc. Laisser cuire quelques minutes et passer le jus dans un chinois étamine puis laisser réduire jusqu’à ce que la sauce épaississe.

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   Aumonière aux champignons des bois

   Effeuiller les champignons puis les laver 3 fois de suite dans une eau propre. Dans une poêle fumante, faire dégorger les champignons, renouveler 3 fois de suite puis finir par les colorer au beurre. Égoutter les champignons puis conserver le jus. Mélanger ensemble les champignons avec un oignon préalablement épluché et taillé finement puis rectifier l'assaisonnement. Étaler les feuilles de brick, disposer un dôme de champignons au centre puis fermer en forme d'aumonière. Piquer avec un pique en bois. Cuire dans un four a 200 C pendant 5 bonnes minutes jusqu’à coloration.

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   Dresser

   Déposer le croustillant de champignons. Couper le ballotin en 4 puis napper de jus réduit au balsamique.