Recipes from Le 3ème Cercle

Cabillaud pané aux noisettes et herbes fraiches, mousseline de patates douces et beurre noisette aux câpres

Pavés de cabillaud panés dans un mélange de poudre de noisette et herbes fraîches, colorés à la poêle et terminés au four, servis sur une mousseline de patate douce, arrosés d'un beurre noisette aux câpres.

CourseMain courseServes6DifficultyIntermediate

Prep30 minCooking25 minPlating5 minTotal1 hr

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The ingredients of Cabillaud pané aux noisettes et herbes fraiches, mousseline de patates douces et beurre noisette aux câpres, in watercolour

The recipe in brief

Des pavés de cabillaud habillés d'une panure parfumée à la poudre de noisette et aux herbes fraîches, juste colorés à la poêle puis terminés au four pour garder une chair nacrée. La mousseline de patate douce apporte douceur et couleur, tandis que le beurre noisette aux câpres réveille l'ensemble d'une note torréfiée et acidulée.

Utensils

Casserole
Blender / mixeur
Poêle
Plaque de cuisson
Four
Planche et couteau

Ingredients, serves 6

6 pavés de cabillaud
100 g de poudre de noisettes
2 kg de patate douce
0.5 botte de cerfeuil
0.5 botte de persil plat
1 œuf, battu
Câpres
Beurre
Crème liquide
Sel
Poivre
Huile d'olive

Allergens: Milk, Egg, Fish, Tree nuts

The steps, one by one

Réaliser la mousseline de patate douce
Éplucher et tailler en gros cubes les patates douces, les cuire à l'eau salée pendant 20 minutes, bien égoutter puis mixer au blender avec du beurre et de la crème.
Préparer la panure aux herbes et noisettes
Laver puis hacher les herbes et les mélanger avec la poudre de noisette. Bien sécher le cabillaud, le placer côté peau dans l'oeuf battu puis dans la panure.
Cuire le cabillaud
Colorer les cabillauds dans une poêle antiadhésive avec de l'huile d'olive, puis les placer sur une plaque et terminer la cuisson au four à 190°C pendant 5 minutes environ.
Réaliser le beurre noisette aux câpres
Chauffer le beurre dans une casserole jusqu'à couleur noisette. Ajouter les câpres hors du feu et maintenir à température.

The chef's notebook

Plating, restaurant style

Placer la purée de patate douce harmonieusement dans l'assiette avec le poisson, arroser généreusement de beurre noisette.

The chef's tips

Sèche bien le poisson avant de le paner pour que la croûte adhère et reste croustillante. Surveille le beurre noisette de près : il passe vite de la couleur dorée au brûlé. Ajoute les câpres hors du feu pour stopper la cuisson du beurre et libérer leur acidité.

Fancy a change?

Le cabillaud peut être remplacé par un autre poisson blanc à chair ferme (lieu jaune, merlu). La poudre de noisette se décline en amande ou pistache selon les goûts.

What goes in the glass?

Un vin blanc sec et fruité, type Chardonnay ou Viognier, s'accorde avec le cabillaud et la rondeur de la patate douce.

Does it keep?

Ce plat se déguste aussitôt cuit, le poisson pané supportant mal l'attente. La mousseline de patate douce se garde 2 jours au réfrigérateur et se réchauffe à feu doux avec un peu de crème.