Las recetas de Le 3ème Cercle

Cabillaud pané aux noisettes et herbes fraiches, mousseline de patates douces et beurre noisette aux câpres

Pavés de cabillaud panés dans un mélange de poudre de noisette et herbes fraîches, colorés à la poêle et terminés au four, servis sur une mousseline de patate douce, arrosés d'un beurre noisette aux câpres.

TipoPlato principalPara6DificultadIntermedio

Preparación30 minCocción25 minEmplatado5 minEn total1 h

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Las recetas más pedidas entran en el programa de las próximas clases. Su voto le dice al chef qué le apetece cocinar con él.

Seguimos siempre la temporada de las frutas y las verduras: un plato de verano esperará al verano.

Los ingredientes de Cabillaud pané aux noisettes et herbes fraiches, mousseline de patates douces et beurre noisette aux câpres, en acuarela

La receta en dos palabras

Des pavés de cabillaud habillés d'une panure parfumée à la poudre de noisette et aux herbes fraîches, juste colorés à la poêle puis terminés au four pour garder une chair nacrée. La mousseline de patate douce apporte douceur et couleur, tandis que le beurre noisette aux câpres réveille l'ensemble d'une note torréfiée et acidulée.

Utensilios

Casserole
Blender / mixeur
Poêle
Plaque de cuisson
Four
Planche et couteau

Ingredientes, para 6 personas

6 pavés de cabillaud
100 g de poudre de noisettes
2 kg de patate douce
0.5 botte de cerfeuil
0.5 botte de persil plat
1 œuf, battu
Câpres
Beurre
Crème liquide
Sel
Poivre
Huile d'olive

Alérgenos: Leche, Huevo, Pescado, Frutos de cáscara

Los pasos, uno a uno

Réaliser la mousseline de patate douce
Éplucher et tailler en gros cubes les patates douces, les cuire à l'eau salée pendant 20 minutes, bien égoutter puis mixer au blender avec du beurre et de la crème.
Préparer la panure aux herbes et noisettes
Laver puis hacher les herbes et les mélanger avec la poudre de noisette. Bien sécher le cabillaud, le placer côté peau dans l'oeuf battu puis dans la panure.
Cuire le cabillaud
Colorer les cabillauds dans une poêle antiadhésive avec de l'huile d'olive, puis les placer sur une plaque et terminer la cuisson au four à 190°C pendant 5 minutes environ.
Réaliser le beurre noisette aux câpres
Chauffer le beurre dans une casserole jusqu'à couleur noisette. Ajouter les câpres hors du feu et maintenir à température.

El cuaderno del chef

El emplatado, como en el restaurante

Placer la purée de patate douce harmonieusement dans l'assiette avec le poisson, arroser généreusement de beurre noisette.

Los trucos del chef

Sèche bien le poisson avant de le paner pour que la croûte adhère et reste croustillante. Surveille le beurre noisette de près : il passe vite de la couleur dorée au brûlé. Ajoute les câpres hors du feu pour stopper la cuisson du beurre et libérer leur acidité.

¿Ganas de cambiar?

Le cabillaud peut être remplacé par un autre poisson blanc à chair ferme (lieu jaune, merlu). La poudre de noisette se décline en amande ou pistache selon les goûts.

¿Y en la copa?

Un vin blanc sec et fruité, type Chardonnay ou Viognier, s'accorde avec le cabillaud et la rondeur de la patate douce.

¿Se conserva?

Ce plat se déguste aussitôt cuit, le poisson pané supportant mal l'attente. La mousseline de patate douce se garde 2 jours au réfrigérateur et se réchauffe à feu doux avec un peu de crème.