Filet mignon de veau parfumé à l'estragon, barigoule de chou romanesco

Los pasos, uno a uno

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   Préparer les filets mignons

   Retirer les graisses des têtes de filets mignons. Effeuiller l'estragon, le tailler finement, réserver. Faire une incision au centre des filets mignons, parsemer d'estragon, sel et poivre. Fermer et ficeler.

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   Cuire les filets mignons

   Dans une poêle avec un peu d'huile d'olive, mettre à colorer toutes les facettes des filets mignons, saler. Terminer la cuisson sur une plaque dans un four préchauffé à 180°C jusqu'à cuisson rosée.

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   Barigoule de chou romanesco

   Éplucher les choux romanesco et retirer les têtes de chou. Éplucher l'oignon, le tailler finement. Couper les tomates en 4, retirer la chair, tailler en petits dés. Dans une casserole, ajouter un filet d'huile d'olive, faire revenir les oignons avec les tomates, saupoudrer de thym séché, saler. Ajouter les choux, les faire revenir quelques instants puis déglacer avec un peu de vin blanc. Couvrir d'eau, cuire avec un couvercle pendant 30 minutes jusqu'à ce que le couteau traverse facilement les choux. Rectifier l'assaisonnement.

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   Caramel de balsamique

   Dans une casserole, mettre à réduire le vinaigre balsamique jusqu'à ce qu'il devienne consistant.

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   Dresser

   Dans une assiette, déposer un ramequin de choux. Déficeler les filets mignons, les tailler en fines rondelles puis badigeonner l'assiette de caramel de balsamique.