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Filet de bœuf maturé, pomme de terre ratte rôtie et cébette, réduction bordelaise

Filet de bœuf maturé saisi et rôti au four, servi avec des pommes de terre ratte rissolées au beurre avec des cébettes, et une réduction bordelaise au vin rouge et bouillon.

CourseMain courseServes6DifficultyIntermediate
Cooking8 minTotal8 min
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The ingredients of Filet de bœuf maturé, pomme de terre ratte rôtie et cébette, réduction bordelaise, in watercolour

The recipe in brief

Une pièce de filet maturée, saisie pour la croûte puis terminée au four et reposée pour rester rosée à cœur. Les rattes rissolées au beurre apportent une touche fondante et noisettée, relevée par la fraîcheur des cébettes. La réduction bordelaise, montée sur le jus de cuisson, lie l'ensemble d'une sauce profonde et vineuse.

Utensils

  • Poêle
  • Four
  • Casserole
  • Thermomètre de cuisson

Ingredients, serves 6

The ingredients of Filet de bœuf maturé, pomme de terre ratte rôtie et cébette, réduction bordelaise, in watercolour
  • 900 g de filet de boeuf maturé
  • Thym
  • 1 kg de pommes de terre rattes
  • 1 cébette
  • 20 cl de vin rouge
  • 20 cl de jus de rôti
  • 1 gousse d'ail
  • 1 échalote
  • Sel et poivre
  • Beurre

Allergens: Milk, Sulphites

The steps, one by one

  1. Cuisson du filet de bœuf

    Saisir les filets de bœuf à la poêle avec de l'huile d'olive. Ajouter du beurre, de l'ail et du thym. Laisser le beurre mousser tout en arrosant la viande ; placer sur une plaque allant au four et laisser reposer. Terminer ensuite la cuisson au four à 180°C pendant 8 minutes environ.

  2. Réduction bordelaise

    Colorer l'échalote dans la poêle de la viande, déglacer au vin rouge et compléter avec du bouillon. Laisser réduire la sauce dans une casserole.

  3. Pommes de terre ratte et cébettes

    Cuire les pommes de terre à l'eau salée, les égoutter et les trancher en rondelles épaisses. Les faire revenir dans du beurre à feu moyen pendant 20 minutes environ. 5 minutes avant de servir, ajouter les cébettes ciselées.

  4. Dressage

    Trancher la viande puis assaisonner avec de la fleur de sel et du poivre. Placer les pommes de terre au centre de l'assiette, la viande au-dessus, terminer le dressage avec la sauce.

The chef's notebook

Plating, restaurant style

Dresser les rondelles de ratte en dôme au centre de l'assiette, poser dessus les tranches de filet en éventail pour montrer le rosé de la chair, puis napper d'un cordon de bordelaise autour. Une pointe de fleur de sel et un trait d'huile d'olive en finition.

The chef's tips

Sortir la viande du froid au moins 30 minutes avant cuisson pour une chair homogène. Contrôler la cuisson au thermomètre (52-54°C à cœur pour un saignant) et laisser reposer la viande avant de trancher pour ne pas perdre les jus. Faire bien réduire la sauce pour qu'elle nappe la cuillère.

Fancy a change?

Remplacer la ratte par une grenaille ou une purée de pomme de terre. La réduction peut être enrichie d'une moelle de bœuf pochée pour une vraie sauce bordelaise classique.

What goes in the glass?

Un vin rouge de Bordeaux, Médoc ou Saint-Émilion, en écho à la réduction bordelaise.

Does it keep?

À consommer aussitôt, la viande rosée ne supporte pas la conservation. La sauce et les pommes de terre se gardent 2 jours au réfrigérateur et se réchauffent doucement.

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