Recipes from Le 3ème Cercle

Saumon croustillant en kadaïf et compotée d'oignons, légumes d'automne glacés au jus d'agrumes

Pavé de saumon ouvert en portefeuille, farci d'une compotée d'oignons et enrobé de cheveux d'ange (kadaïf) au beurre fondu, cuit au four et servi avec une garniture de légumes d'automne glacés au jus de pamplemousse et d'orange.

CourseMain courseServes8DifficultyAdvanced

Prep35 minCooking35 minPlating5 minTotal1 hr

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We always follow the seasons: a summer dish will wait for summer.

The ingredients of Saumon croustillant en kadaïf et compotée d'oignons, légumes d'automne glacés au jus d'agrumes, in watercolour

The recipe in brief

Le pavé de saumon est ouvert en portefeuille pour loger une compotée d'oignons fondante, puis emmailloté de cheveux d'ange beurrés qui dorent au four et apportent un contraste croustillant sur la chair nacrée. Les légumes d'automne, taillés en formes variées et glacés au jus de pamplemousse et d'orange, équilibrent le gras du poisson d'une note acidulée. Un plat de fête à la fois généreux et net.

Utensils

Casserole
Planche et couteau
Four
Pinceau
Réfrigérateur
Plaque de cuisson

Ingredients, serves 8

8 pavés de saumon
4 oignons
1 kadaif
2 panais
1 potimarron
0.5 navet long
2 jus de pamplemousse
2 jus d'orange
1/2 botte de coriandre
200 g de beurre
Sel
Poivre
Huile d'olive

Allergens: Milk, Gluten, Fish

The steps, one by one

Préparer les légumes glacés20 min
Éplucher puis laver les légumes, laver puis hacher la coriandre. Tailler le radis, le navet et le potimarron en leur donnant une forme différente pour chaque catégorie, les faire revenir dans une casserole assez large avec de l'huile d'olive puis ajouter le jus des agrumes, le beurre, le sel et le poivre. Laisser cuire à feu doux jusqu'à ce qu'ils soient fondants, ajouter la coriandre juste avant de servir.
Compotée d'oignons
Émincer les oignons finement puis les faire compoter dans une casserole avec de l'huile d'olive, du sel et du poivre.
Préparer la kadaïf
Étaler la kadaïf bien à plat sur une plaque à four, tamponner de beurre fondu l'ensemble de la plaque. Mettre la plaque au réfrigérateur quelques instants.
Farcir et enrober le saumon
Ouvrir les saumons en portefeuille, assaisonner de sel et de poivre l'intérieur puis ajouter une belle cuillère à soupe de compotée d'oignons, refermer le saumon. Tailler des bandes de kadaïf et les rouler autour des saumons.
Cuisson au four10 min
Cuire les poissons au four à 200 °C pendant dix minutes.
Dressage
Placer les légumes au centre de l'assiette, le saumon sur le dessus et le jus de cuisson des légumes autour.

The chef's notebook

Plating, restaurant style

Placer les légumes au centre de l'assiette, le saumon sur le dessus et le jus de cuisson des légumes autour.

The chef's tips

Sortir le saumon du froid quelques minutes avant cuisson et surveiller le four de près : dix minutes suffisent pour garder le cœur nacré, le kadaïf finissant de colorer. Tamponner le kadaïf de beurre fondu sans le détremper, sous peine de perdre le croustillant.

Fancy a change?

Remplacer le potimarron par de la courge butternut ou la compotée d'oignons par une duxelles de champignons. Hors saison, des agrumes seuls (orange, citron) suffisent à parfumer les légumes glacés.

What goes in the glass?

Un blanc sec et vif, type Sancerre ou Riesling, dont l'acidité répond au jus d'agrumes et au gras du saumon.

Does it keep?

À consommer le jour même. Le saumon enrobé se garde au plus une journée au réfrigérateur, mais le kadaïf ramollit : le réchauffer alors quelques minutes au four pour lui rendre du croquant.