Découvrez aussi :Le 3ème Cercle (entreprises)
Pavé de saumon ouvert en portefeuille, farci d'une compotée d'oignons et enrobé de cheveux d'ange (kadaïf) au beurre fondu, cuit au four et servi avec une garniture de légumes d'automne glacés au jus de pamplemousse et d'orange.
Les recettes les plus demandées entrent au programme des prochains cours. Votre voix dit au chef ce que vous avez envie de cuisiner avec lui.
Nous suivons toujours la saisonnalité des fruits et légumes : un plat d'été attendra l'été.
La recette en deux mots
Le pavé de saumon est ouvert en portefeuille pour loger une compotée d'oignons fondante, puis emmailloté de cheveux d'ange beurrés qui dorent au four et apportent un contraste croustillant sur la chair nacrée. Les légumes d'automne, taillés en formes variées et glacés au jus de pamplemousse et d'orange, équilibrent le gras du poisson d'une note acidulée. Un plat de fête à la fois généreux et net.
Allergènes : Lait, Gluten, Poisson
Éplucher puis laver les légumes, laver puis hacher la coriandre. Tailler le radis, le navet et le potimarron en leur donnant une forme différente pour chaque catégorie, les faire revenir dans une casserole assez large avec de l'huile d'olive puis ajouter le jus des agrumes, le beurre, le sel et le poivre. Laisser cuire à feu doux jusqu'à ce qu'ils soient fondants, ajouter la coriandre juste avant de servir.
Émincer les oignons finement puis les faire compoter dans une casserole avec de l'huile d'olive, du sel et du poivre.
Étaler la kadaïf bien à plat sur une plaque à four, tamponner de beurre fondu l'ensemble de la plaque. Mettre la plaque au réfrigérateur quelques instants.
Ouvrir les saumons en portefeuille, assaisonner de sel et de poivre l'intérieur puis ajouter une belle cuillère à soupe de compotée d'oignons, refermer le saumon. Tailler des bandes de kadaïf et les rouler autour des saumons.
Cuire les poissons au four à 200 °C pendant dix minutes.
Placer les légumes au centre de l'assiette, le saumon sur le dessus et le jus de cuisson des légumes autour.
Le carnet du chef
Placer les légumes au centre de l'assiette, le saumon sur le dessus et le jus de cuisson des légumes autour.
Sortir le saumon du froid quelques minutes avant cuisson et surveiller le four de près : dix minutes suffisent pour garder le cœur nacré, le kadaïf finissant de colorer. Tamponner le kadaïf de beurre fondu sans le détremper, sous peine de perdre le croustillant.
Remplacer le potimarron par de la courge butternut ou la compotée d'oignons par une duxelles de champignons. Hors saison, des agrumes seuls (orange, citron) suffisent à parfumer les légumes glacés.
Un blanc sec et vif, type Sancerre ou Riesling, dont l'acidité répond au jus d'agrumes et au gras du saumon.
À consommer le jour même. Le saumon enrobé se garde au plus une journée au réfrigérateur, mais le kadaïf ramollit : le réchauffer alors quelques minutes au four pour lui rendre du croquant.
