Agneau / Panais / Orange

Les étapes, une à une

1. 1

   Cuisson de l'agneau

   Saler l'agneau puis colorer les filets à la poêle avec de l'huile d'olive, ajouter l'ail et quelques branches de thym puis terminer la cuisson au four.

2. 2

   Jus court

   Ciseler une échalote puis la faire revenir dans la poêle de l'agneau, déglacer avec du vin rouge puis ajouter le fond de veau et laisser mijoter. Avant le service, lier la sauce avec une noisette de beurre.

3. 3

   Mousseline de panais

   Éplucher les panais puis les couper en petits cubes, placer le tout dans une casserole avec le lait et la crème. Porter à ébullition et laisser cuire avec du sel et du poivre. Mixer et réserver au chaud. Ajouter l'huile de noisettes et quelques zestes d'orange.

4. 4

   Noisettes torréfiées

   Écraser les noisettes grillées et les réserver à température ambiante.

5. 5

   Carottes glacées

   Tailler des segments d'oranges puis récupérer le jus. Éplucher les carottes puis les placer dans une casserole avec le jus d'orange, le beurre et du bouillon de volaille. Saler et poivrer puis couvrir le tout avec du papier sulfurisé. Laisser cuire à feu doux puis ajouter les segments d'orange à la fin de la cuisson.

6. 6

   Dressage

   Servir la crème de panais dans une assiette plate puis placer les filets au-dessus, saupoudrer avec les noisettes et ajouter une carotte glacée.