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Pavé de sandre cuit doucement à 70 °C, accompagné de pommes de terre charlottes tournées en savonnettes et confites avec des échalotes au fond blanc, le tout servi avec une sauce miroir de vin rouge montée au beurre froid.
Les recettes les plus demandées entrent au programme des prochains cours. Votre voix dit au chef ce que vous avez envie de cuisiner avec lui.
Nous suivons toujours la saisonnalité des fruits et légumes : un plat d'été attendra l'été.
La recette en deux mots
Un plat de poisson raffiné où le sandre, cuit tout doucement à 70 °C, conserve une chair nacrée et fondante. Les pommes de terre charlottes tournées en savonnettes, confites au fond blanc avec des échalotes, forment une garniture moelleuse et parfumée. La sauce miroir au vin rouge, brillante et montée au beurre, apporte profondeur et élégance à l'assiette.
Allergènes : Lait, Sulfites, Poisson
Éplucher échalotes et pommes de terre. Disposer les échalotes dans une casserole d'eau froide, porter à ébullition avec un peu de gros sel, cuire 2 minutes et égoutter. Tourner les charlottes en forme de palets (savonnettes). Dans un poêlon allant au four, colorer à l'huile les pommes de terre sur les 2 faces principales. Ajouter le beurre, le thym, les échalotes et le fond blanc de volaille à 3/4 de hauteur. Cuire au four à 200 °C pendant 15 à 20 minutes. Une fois cuites, débarrasser et réduire le jus de cuisson.
Dans une casserole, mettre le vin rouge avec un peu de sucre. Réduire doucement pour obtenir une consistance sirupeuse (miroir : on se voit dedans). Monter cette réduction avec des petits morceaux de beurre bien froid. Réserver au bain-marie.
Retirer les arêtes du poisson à l'aide d'une pince. Assaisonner sel et poivre. Poser sur une plaque allant au four, arroser d'un filet de beurre fondu. Cuire dans un four à 70 °C pendant 40 minutes.
Au dernier moment, remettre à chauffer les pommes fondantes et les échalotes dans la réduction du jus de cuisson. Dresser sur assiette : un peu de sauce miroir, le pavé de sandre à cheval, une pomme fondante et l'échalote confite à côté.
Le carnet du chef
Sur une assiette plate, disposer un peu de sauce miroir de vin rouge, poser à cheval le pavé de sandre, à côté une belle pomme fondante et l'échalote confite.
Respecte scrupuleusement les 70 °C pour le sandre : au-delà, sa chair se dessèche et se défait. Pour la sauce miroir, monte la réduction de vin au beurre bien froid et hors du feu, sinon elle tranche. Réduis suffisamment le vin pour qu'il devienne sirupeux et brillant.
Le sandre peut être remplacé par un dos de cabillaud ou un pavé de bar. Selon la saison, accompagne d'une purée de céleri ou d'un écrasé de pommes de terre à l'huile d'olive.
Un vin rouge léger et peu tannique, comme un Pinot Noir de Bourgogne ou un Chinon, fait écho à la sauce sans masquer la finesse du poisson.
Les pommes fondantes et les échalotes se préparent à l'avance et se réchauffent dans leur jus. Le sandre se cuit au dernier moment. La sauce miroir se garde au bain-marie le temps du service.
