Pavé de sandre en cuisson douce, pommes fondantes aux échalotes confites, sauce miroir

Los pasos, uno a uno

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   Pommes fondantes et échalotes20 min

   Éplucher échalotes et pommes de terre. Disposer les échalotes dans une casserole d'eau froide, porter à ébullition avec un peu de gros sel, cuire 2 minutes et égoutter. Tourner les charlottes en forme de palets (savonnettes). Dans un poêlon allant au four, colorer à l'huile les pommes de terre sur les 2 faces principales. Ajouter le beurre, le thym, les échalotes et le fond blanc de volaille à 3/4 de hauteur. Cuire au four à 200 °C pendant 15 à 20 minutes. Une fois cuites, débarrasser et réduire le jus de cuisson.

2. 2

   Sauce miroir au vin rouge

   Dans une casserole, mettre le vin rouge avec un peu de sucre. Réduire doucement pour obtenir une consistance sirupeuse (miroir : on se voit dedans). Monter cette réduction avec des petits morceaux de beurre bien froid. Réserver au bain-marie.

   Ojo con estoMonter au beurre froid, hors du feu, pour ne pas faire trancher la sauce.
3. 3

   Sandre en cuisson douce40 min

   Retirer les arêtes du poisson à l'aide d'une pince. Assaisonner sel et poivre. Poser sur une plaque allant au four, arroser d'un filet de beurre fondu. Cuire dans un four à 70 °C pendant 40 minutes.

   Ojo con esto70 °C est essentiel — toute température supérieure dessèche le sandre.
4. 4

   Finition et dressage

   Au dernier moment, remettre à chauffer les pommes fondantes et les échalotes dans la réduction du jus de cuisson. Dresser sur assiette : un peu de sauce miroir, le pavé de sandre à cheval, une pomme fondante et l'échalote confite à côté.