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Le ricette di Le 3ème Cercle

Pavé de sandre en cuisson douce, pommes fondantes aux échalotes confites, sauce miroir

Pavé de sandre cuit doucement à 70 °C, accompagné de pommes de terre charlottes tournées en savonnettes et confites avec des échalotes au fond blanc, le tout servi avec une sauce miroir de vin rouge montée au beurre froid.

TipoPiatto principalePer6DifficoltàAvanzato
Preparazione30 minCottura40 minIn tutto1 h 20
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Le ricette più richieste entrano nel programma dei prossimi corsi. Il suo voto dice allo chef cosa ha voglia di cucinare con lui.

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Gli ingredienti di Pavé de sandre en cuisson douce, pommes fondantes aux échalotes confites, sauce miroir, ad acquerello

La ricetta in due parole

Un plat de poisson raffiné où le sandre, cuit tout doucement à 70 °C, conserve une chair nacrée et fondante. Les pommes de terre charlottes tournées en savonnettes, confites au fond blanc avec des échalotes, forment une garniture moelleuse et parfumée. La sauce miroir au vin rouge, brillante et montée au beurre, apporte profondeur et élégance à l'assiette.

Utensili

  • Poêle
  • Casserole
  • Bain-marie
  • Pince à arêtes
  • Thermomètre de cuisson
  • Planche et couteau

Ingredienti, per 6 persone

Gli ingredienti di Pavé de sandre en cuisson douce, pommes fondantes aux échalotes confites, sauce miroir, ad acquerello
  • 6 pavés de sandre
  • 1.2 kg de pomme de terre à chair ferme (charlotte)
  • 6 échalotes
  • 50 cl de bouillon de volaille
  • 100 g de beurre
  • 6 cl d'huile de tournesol
  • 2 thyms
  • 40 cl de vin rouge
  • 1 PM de sucre
  • Gros sel
  • Sel
  • Poivre

Allergeni: Latte, Solfiti, Pesce

I passaggi, uno per uno

  1. Pommes fondantes et échalotes20 min

    Éplucher échalotes et pommes de terre. Disposer les échalotes dans une casserole d'eau froide, porter à ébullition avec un peu de gros sel, cuire 2 minutes et égoutter. Tourner les charlottes en forme de palets (savonnettes). Dans un poêlon allant au four, colorer à l'huile les pommes de terre sur les 2 faces principales. Ajouter le beurre, le thym, les échalotes et le fond blanc de volaille à 3/4 de hauteur. Cuire au four à 200 °C pendant 15 à 20 minutes. Une fois cuites, débarrasser et réduire le jus de cuisson.

  2. Sauce miroir au vin rouge

    Dans une casserole, mettre le vin rouge avec un peu de sucre. Réduire doucement pour obtenir une consistance sirupeuse (miroir : on se voit dedans). Monter cette réduction avec des petits morceaux de beurre bien froid. Réserver au bain-marie.

    Da tenere d'occhioMonter au beurre froid, hors du feu, pour ne pas faire trancher la sauce.

  3. Sandre en cuisson douce40 min

    Retirer les arêtes du poisson à l'aide d'une pince. Assaisonner sel et poivre. Poser sur une plaque allant au four, arroser d'un filet de beurre fondu. Cuire dans un four à 70 °C pendant 40 minutes.

    Da tenere d'occhio70 °C est essentiel — toute température supérieure dessèche le sandre.

  4. Finition et dressage

    Au dernier moment, remettre à chauffer les pommes fondantes et les échalotes dans la réduction du jus de cuisson. Dresser sur assiette : un peu de sauce miroir, le pavé de sandre à cheval, une pomme fondante et l'échalote confite à côté.

Il quaderno dello chef

L'impiattamento, come al ristorante

Sur une assiette plate, disposer un peu de sauce miroir de vin rouge, poser à cheval le pavé de sandre, à côté une belle pomme fondante et l'échalote confite.

I trucchi dello chef

Respecte scrupuleusement les 70 °C pour le sandre : au-delà, sa chair se dessèche et se défait. Pour la sauce miroir, monte la réduction de vin au beurre bien froid et hors du feu, sinon elle tranche. Réduis suffisamment le vin pour qu'il devienne sirupeux et brillant.

Voglia di cambiare?

Le sandre peut être remplacé par un dos de cabillaud ou un pavé de bar. Selon la saison, accompagne d'une purée de céleri ou d'un écrasé de pommes de terre à l'huile d'olive.

E nel bicchiere?

Un vin rouge léger et peu tannique, comme un Pinot Noir de Bourgogne ou un Chinon, fait écho à la sauce sans masquer la finesse du poisson.

Si conserva?

Les pommes fondantes et les échalotes se préparent à l'avance et se réchauffent dans leur jus. Le sandre se cuit au dernier moment. La sauce miroir se garde au bain-marie le temps du service.

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