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Le ricette di Le 3ème Cercle

Filet de bœuf roulé au magret de canard fumé, topinambours glacés au cidre de Normandie et jeunes pousses d'épinards

Filet de boeuf taillé en papillon et garni de magret fumé, accompagné de topinambours glacés au vinaigre de cidre, d'une salade pommée et d'une sauce au vin rouge.

TipoPiatto principalePer6DifficoltàIntermedio
Preparazione30 minCottura40 minImpiattamento5 minIn tutto1 h
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Le ricette più richieste entrano nel programma dei prossimi corsi. Il suo voto dice allo chef cosa ha voglia di cucinare con lui.

Seguiamo sempre la stagionalità di frutta e verdura: un piatto estivo aspetterà l'estate.

Gli ingredienti di Filet de bœuf roulé au magret de canard fumé, topinambours glacés au cidre de Normandie et jeunes pousses d'épinards, ad acquerello

La ricetta in due parole

Un filet de bœuf taillé en papillon et garni de magret de canard fumé, qui parfume la viande de l'intérieur à la cuisson. Les topinambours glacés au vinaigre de cidre apportent douceur et acidité, la salade pommée de la fraîcheur, et la sauce au vin rouge lie le tout dans un esprit terroir normand.

Utensili

  • Poêle
  • Four
  • Casserole
  • Planche et couteau
  • Emporte-pièce

Ingredienti, per 6 persone

Gli ingredienti di Filet de bœuf roulé au magret de canard fumé, topinambours glacés au cidre de Normandie et jeunes pousses d'épinards, ad acquerello
  • 1 kg de filet de bœuf, environ 180 g chacun
  • 12 tranches de magret fumé
  • 1 gousse d'ail
  • Thym
  • Beurre
  • Vin rouge
  • 1 échalote
  • 1 pomme granny smith
  • Fond de veau
  • 1 kg de topinambours
  • 20 cl de vinaigre de cidre
  • 125 g de pousses d'épinards
  • Huile d'olive
  • Sel
  • Poivre

Allergeni: Latte, Solfiti

I passaggi, uno per uno

  1. Préparation du filet15 min

    Tailler les filets de bœuf en papillon puis les garnir de magret de canard, les refermer et laisser les figer au frais.

  2. Topinambours glacés25 min

    Éplucher les topinambours puis les tailler en dés. Dans une casserole d'eau bouillante salée blanchir les topinambours. Après 10 minutes de cuisson les égoutter puis les saisir dans une casserole avec du vinaigre de cidre, du sel et du poivre.

  3. Salade10 min

    Tailler la pomme en dés et la mélanger avec les pousses d'épinard, assaisonner avec de l'huile d'olive, du sel et du poivre.

  4. Cuisson de la viande10 min

    Saisir les filets de bœuf à la poêle avec un filet d'huile d'olive. Ajouter une noisette de beurre, de l'ail et du thym afin d'aromatiser la viande. Terminer la cuisson au four à 180 degrés.

  5. Sauce au vin rouge20 min

    Colorer les échalotes émincées dans la poêle du bœuf puis déglacer au vin rouge, ajouter le fond de veau et laisser mijoter ; filtrer le tout après réduction et monter ensuite la sauce au beurre.

  6. Finition et dressage5 min

    Placer les topinambours au centre de l'assiette à l'aide d'un emporte-pièce avec peu de leur jus de cuisson, dresser la viande au dessus puis terminer avec la salade. Arroser de sauce puis servir.

Il quaderno dello chef

L'impiattamento, come al ristorante

Placer les topinambours au centre de l'assiette à l'aide d'un emporte-pièce avec peu de leur jus de cuisson, dresser la viande au dessus puis terminer avec la salade. Arroser de sauce puis servir.

I trucchi dello chef

Roule le filet bien serré pour que le magret enrobe la viande et la parfume à cœur. Laisse reposer la viande avant de trancher. Glace les topinambours à feu doux pour les enrober sans les défaire.

Voglia di cambiare?

Remplace les topinambours par des panais ou des salsifis glacés. Pour une note plus fumée, ajoute une pointe de paprika fumé à la sauce.

E nel bicchiere?

Un rouge charpenté comme un Cahors ou un Madiran, qui tient face au magret fumé et à la sauce.

Si conserva?

Se déguste de préférence aussitôt cuit. Les restes se conservent 2 jours au réfrigérateur et se réchauffent en douceur. Les topinambours glacés se gardent 2 jours et se réchauffent à la poêle.

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