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Le 3ème Cercleのレシピ

Filet de bœuf roulé au magret de canard fumé, topinambours glacés au cidre de Normandie et jeunes pousses d'épinards

Filet de boeuf taillé en papillon et garni de magret fumé, accompagné de topinambours glacés au vinaigre de cidre, d'une salade pommée et d'une sauce au vin rouge.

種類メイン分量6人分難易度ふつう
下ごしらえ30 min加熱40 min盛りつけ5 min合計1 時間
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リクエストの多いレシピから、次のレッスンで扱っていきます。あなたの一票が、シェフと一緒につくりたい料理を伝えてくれます。

果物と野菜の旬はいつも大切にしています。夏の料理は、夏までお待ちください。

Filet de bœuf roulé au magret de canard fumé, topinambours glacés au cidre de Normandie et jeunes pousses d'épinardsの材料、水彩画

このレシピについて

Un filet de bœuf taillé en papillon et garni de magret de canard fumé, qui parfume la viande de l'intérieur à la cuisson. Les topinambours glacés au vinaigre de cidre apportent douceur et acidité, la salade pommée de la fraîcheur, et la sauce au vin rouge lie le tout dans un esprit terroir normand.

道具

  • Poêle
  • Four
  • Casserole
  • Planche et couteau
  • Emporte-pièce

材料（6人分）

Filet de bœuf roulé au magret de canard fumé, topinambours glacés au cidre de Normandie et jeunes pousses d'épinardsの材料、水彩画
  • 1 kg de filet de bœuf, environ 180 g chacun
  • 12 tranches de magret fumé
  • 1 gousse d'ail
  • Thym
  • Beurre
  • Vin rouge
  • 1 échalote
  • 1 pomme granny smith
  • Fond de veau
  • 1 kg de topinambours
  • 20 cl de vinaigre de cidre
  • 125 g de pousses d'épinards
  • Huile d'olive
  • Sel
  • Poivre

アレルゲン： 乳, 亜硫酸塩

手順

  1. Préparation du filet15 min

    Tailler les filets de bœuf en papillon puis les garnir de magret de canard, les refermer et laisser les figer au frais.

  2. Topinambours glacés25 min

    Éplucher les topinambours puis les tailler en dés. Dans une casserole d'eau bouillante salée blanchir les topinambours. Après 10 minutes de cuisson les égoutter puis les saisir dans une casserole avec du vinaigre de cidre, du sel et du poivre.

  3. Salade10 min

    Tailler la pomme en dés et la mélanger avec les pousses d'épinard, assaisonner avec de l'huile d'olive, du sel et du poivre.

  4. Cuisson de la viande10 min

    Saisir les filets de bœuf à la poêle avec un filet d'huile d'olive. Ajouter une noisette de beurre, de l'ail et du thym afin d'aromatiser la viande. Terminer la cuisson au four à 180 degrés.

  5. Sauce au vin rouge20 min

    Colorer les échalotes émincées dans la poêle du bœuf puis déglacer au vin rouge, ajouter le fond de veau et laisser mijoter ; filtrer le tout après réduction et monter ensuite la sauce au beurre.

  6. Finition et dressage5 min

    Placer les topinambours au centre de l'assiette à l'aide d'un emporte-pièce avec peu de leur jus de cuisson, dresser la viande au dessus puis terminer avec la salade. Arroser de sauce puis servir.

シェフのノート

レストランのような盛りつけ

Placer les topinambours au centre de l'assiette à l'aide d'un emporte-pièce avec peu de leur jus de cuisson, dresser la viande au dessus puis terminer avec la salade. Arroser de sauce puis servir.

シェフのコツ

Roule le filet bien serré pour que le magret enrobe la viande et la parfume à cœur. Laisse reposer la viande avant de trancher. Glace les topinambours à feu doux pour les enrober sans les défaire.

アレンジしてみますか

Remplace les topinambours par des panais ou des salsifis glacés. Pour une note plus fumée, ajoute une pointe de paprika fumé à la sauce.

合わせる一杯は

Un rouge charpenté comme un Cahors ou un Madiran, qui tient face au magret fumé et à la sauce.

保存はできますか

Se déguste de préférence aussitôt cuit. Les restes se conservent 2 jours au réfrigérateur et se réchauffent en douceur. Les topinambours glacés se gardent 2 jours et se réchauffent à la poêle.

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