Filet de bœuf roulé au magret de canard fumé, topinambours glacés au cidre de Normandie et jeunes pousses d'épinards

Les étapes, une à une

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   Préparation du filet15 min

   Tailler les filets de bœuf en papillon puis les garnir de magret de canard, les refermer et laisser les figer au frais.

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   Topinambours glacés25 min

   Éplucher les topinambours puis les tailler en dés. Dans une casserole d'eau bouillante salée blanchir les topinambours. Après 10 minutes de cuisson les égoutter puis les saisir dans une casserole avec du vinaigre de cidre, du sel et du poivre.

3. 3

   Salade10 min

   Tailler la pomme en dés et la mélanger avec les pousses d'épinard, assaisonner avec de l'huile d'olive, du sel et du poivre.

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   Cuisson de la viande10 min

   Saisir les filets de bœuf à la poêle avec un filet d'huile d'olive. Ajouter une noisette de beurre, de l'ail et du thym afin d'aromatiser la viande. Terminer la cuisson au four à 180 degrés.

5. 5

   Sauce au vin rouge20 min

   Colorer les échalotes émincées dans la poêle du bœuf puis déglacer au vin rouge, ajouter le fond de veau et laisser mijoter ; filtrer le tout après réduction et monter ensuite la sauce au beurre.

6. 6

   Finition et dressage5 min

   Placer les topinambours au centre de l'assiette à l'aide d'un emporte-pièce avec peu de leur jus de cuisson, dresser la viande au dessus puis terminer avec la salade. Arroser de sauce puis servir.