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Filet de boeuf taillé en papillon et garni de magret fumé, accompagné de topinambours glacés au vinaigre de cidre, d'une salade pommée et d'une sauce au vin rouge.
Les recettes les plus demandées entrent au programme des prochains cours. Votre voix dit au chef ce que vous avez envie de cuisiner avec lui.
Nous suivons toujours la saisonnalité des fruits et légumes : un plat d'été attendra l'été.
La recette en deux mots
Un filet de bœuf taillé en papillon et garni de magret de canard fumé, qui parfume la viande de l'intérieur à la cuisson. Les topinambours glacés au vinaigre de cidre apportent douceur et acidité, la salade pommée de la fraîcheur, et la sauce au vin rouge lie le tout dans un esprit terroir normand.
Allergènes : Lait, Sulfites
Tailler les filets de bœuf en papillon puis les garnir de magret de canard, les refermer et laisser les figer au frais.
Éplucher les topinambours puis les tailler en dés. Dans une casserole d'eau bouillante salée blanchir les topinambours. Après 10 minutes de cuisson les égoutter puis les saisir dans une casserole avec du vinaigre de cidre, du sel et du poivre.
Tailler la pomme en dés et la mélanger avec les pousses d'épinard, assaisonner avec de l'huile d'olive, du sel et du poivre.
Saisir les filets de bœuf à la poêle avec un filet d'huile d'olive. Ajouter une noisette de beurre, de l'ail et du thym afin d'aromatiser la viande. Terminer la cuisson au four à 180 degrés.
Colorer les échalotes émincées dans la poêle du bœuf puis déglacer au vin rouge, ajouter le fond de veau et laisser mijoter ; filtrer le tout après réduction et monter ensuite la sauce au beurre.
Placer les topinambours au centre de l'assiette à l'aide d'un emporte-pièce avec peu de leur jus de cuisson, dresser la viande au dessus puis terminer avec la salade. Arroser de sauce puis servir.
Le carnet du chef
Placer les topinambours au centre de l'assiette à l'aide d'un emporte-pièce avec peu de leur jus de cuisson, dresser la viande au dessus puis terminer avec la salade. Arroser de sauce puis servir.
Roule le filet bien serré pour que le magret enrobe la viande et la parfume à cœur. Laisse reposer la viande avant de trancher. Glace les topinambours à feu doux pour les enrober sans les défaire.
Remplace les topinambours par des panais ou des salsifis glacés. Pour une note plus fumée, ajoute une pointe de paprika fumé à la sauce.
Un rouge charpenté comme un Cahors ou un Madiran, qui tient face au magret fumé et à la sauce.
Se déguste de préférence aussitôt cuit. Les restes se conservent 2 jours au réfrigérateur et se réchauffent en douceur. Les topinambours glacés se gardent 2 jours et se réchauffent à la poêle.
