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Les recettes du 3ème Cercle

Ballotine de daurade en vapeur de citron, chou-fleur en deux cuissons et tuile au piment d'Espelette

Ballotine de filet de daurade farcie d'une purée de citron confit dans l'huile, cuite à la vapeur en papillote, accompagnée d'un chou-fleur travaillé en deux cuissons — mousseline lisse et sommités rôties au persil et à l'estragon — et d'une tuile de brick au piment d'Espelette.

TypePlatPour8 pers.DifficultéIntermédiaire
Préparation50 minCuisson1 hDressage5 minEn tout1 h 55
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Les recettes les plus demandées entrent au programme des prochains cours. Votre voix dit au chef ce que vous avez envie de cuisiner avec lui.

Nous suivons toujours la saisonnalité des fruits et légumes : un plat d'été attendra l'été.

Les ingrédients de Ballotine de daurade en vapeur de citron, chou-fleur en deux cuissons et tuile au piment d'Espelette, à l'aquarelle

La recette en deux mots

Un plat de poisson fin et léger : une ballotine de filet de daurade farcie d'une purée de citron confit, cuite à la vapeur en papillote pour préserver le moelleux. Elle s'accompagne d'un chou-fleur décliné en deux cuissons, une mousseline souple et des sommités rôties au four relevées de persil et d'estragon, et d'une tuile de feuille de brick au piment d'Espelette. Le contraste entre le poisson vapeur, le fondant de la mousseline et le croustillant de la tuile fait l'intérêt de l'assiette.

Ustensiles

  • Cuit-vapeur ou couscoussière
  • Papier film
  • Casserole
  • Four
  • Plaque de cuisson
  • Papier sulfurisé
  • Blender / mixeur
  • Pinceau de cuisinefacultatif

Ingrédients pour 8 personnes

Les ingrédients de Ballotine de daurade en vapeur de citron, chou-fleur en deux cuissons et tuile au piment d'Espelette, à l'aquarelle
  • 8 filets de daurade royale, filets levés par le poissonnier, peau enlevée
  • 1 citron
  • 2 choux-fleurs, détaillé en sommités
  • 2 feuilles de brick
  • Piment d'Espelette
  • 0.5 persil plat, ciselé
  • 0.25 estragon, ciselé
  • Huile d'olive
  • Sel
  • Poivre
  • 1 dl de crème liquide

Allergènes : Gluten, Poisson

Les étapes, une à une

  1. Purée de citron1 h 05

    Dans une casserole, mettre le citron non épluché coupé en petits morceaux. Recouvrir d'huile d'olive et cuire environ 2 h à feu très doux. Mixer jusqu'à obtenir une purée lisse.

    À surveillerMaintenir un feu très doux pour que le citron confise sans brûler.
    Le tour de main du chefLa cuisson longue dans l'huile adoucit l'amertume de l'écorce.

  2. Chou-fleur en deux cuissons30 min

    Détailler les choux-fleurs en sommités. Réserver les deux tiers des sommités pour la mousseline et le dernier tiers pour le rôti. Pour la mousseline, cuire les sommités à l'eau salée ou à la vapeur jusqu'à ce qu'elles soient tendres, puis les mixer bien chaudes avec un peu de crème liquide, du sel et du poivre jusqu'à obtenir une texture lisse. Pour les sommités rôties, les enrober d'huile d'olive, saler, poivrer et les rôtir au four à 200 °C pendant 20 à 25 minutes jusqu'à coloration. À la sortie du four, parsemer avec la moitié du persil et de l'estragon ciselés.

    À surveillerMixer la mousseline encore chaude pour une texture homogène. Surveiller la coloration des sommités rôties pour éviter qu'elles ne dessèchent.
    Le tour de main du chefAjouter les herbes fraîches hors du four pour préserver leur parfum.

  3. Ballotine de daurade15 min

    Enlever la peau des filets. Couper chaque filet en deux dans le sens de la longueur, de chaque côté des arêtes. Étaler la purée de citron sur un demi-filet, puis recouvrir avec le deuxième demi-filet. Entourer le tout de papier film en serrant bien. Cuire les papillotes de poisson à la vapeur, 6 à 7 minutes maximum.

    À surveillerNe pas dépasser 7 minutes de cuisson pour garder le poisson moelleux.
    Le tour de main du chefRouler la ballotine bien serrée dans le film pour une cuisson homogène.

  4. Tuile au piment d'Espelette5 min

    Étaler les feuilles de brick et les badigeonner au pinceau d'huile d'olive, puis les saupoudrer de piment d'Espelette. Les émincer afin d'en faire de fines lamelles, les déposer sur un papier sulfurisé posé sur une plaque, puis les cuire au four à 180 °C jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes.

    À surveillerSurveiller la cuisson, la brick dore et croustille rapidement.
    Le tour de main du chefCuire les tuiles juste avant de servir pour qu'elles restent croustillantes.

  5. Sauce vierge5 min

    Recouvrir les herbes hachées restantes avec de l'huile d'olive, saler et poivrer.

Le carnet du chef

Le dressage, comme au restaurant

Déposer une virgule de mousseline de chou-fleur sur l'assiette. Poser dessus le filet de daurade tranché, répartir quelques sommités rôties autour, napper d'un filet de sauce vierge et planter un éclat de tuile au piment d'Espelette.

Les tours de main du chef

Confire le citron doucement dans l'huile pour adoucir son amertume avant d'en farcir la daurade. Rouler la ballotine bien serrée dans le film pour une cuisson vapeur homogène. Mixer la mousseline bien chaude pour obtenir une texture lisse. Rôtir les sommités à feu vif pour les colorer sans les dessécher et ajouter les herbes en fin de cuisson. Cuire la tuile de brick juste avant de servir pour qu'elle reste croustillante.

Envie de changer ?

Remplacer la daurade par du bar ou du cabillaud. Décliner le brocoli à la place du chou-fleur.

Et dans le verre ?

Un blanc sec et aromatique comme un riesling ou un sauvignon.

Ça se garde ?

Le poisson se cuisine et se sert le jour même. La purée de citron confit et la mousseline de chou-fleur se préparent à l'avance et se gardent quelques jours au frais. La tuile se cuit au dernier moment.

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