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Pavé de cabillaud saumuré et cuit doucement au four, accompagné de salsifis glacés dans un jus de veau au citron confit beldi et d'une salade d'herbes fraîches (estragon, coriandre, cerfeuil).
Les recettes les plus demandées entrent au programme des prochains cours. Votre voix dit au chef ce que vous avez envie de cuisiner avec lui.
Nous suivons toujours la saisonnalité des fruits et légumes : un plat d'été attendra l'été.
La recette en deux mots
Un pavé de cabillaud d'abord saumuré pour raffermir sa chair, puis cuit doucement au four afin de rester nacré et moelleux. Il est accompagné de salsifis glacés dans un jus de veau relevé de citron confit beldi, qui apporte une amertume parfumée. Une salade d'herbes fraîches — estragon, coriandre, cerfeuil — couronne l'assiette de fraîcheur. Une entrée ou un plat raffiné aux accents du Sud.
Allergènes : Gluten, Poisson
Retirer les arêtes et la peau du cabillaud. Le laisser 10 minutes dans une saumure composée de 100 grammes de sel pour 1 litre d'eau, le rincer immédiatement puis le réserver au frais.
Éplucher les salsifis, les conserver dans de l'eau citronnée pour éviter qu'ils ne noircissent. Les cuire dans un blanc (eau bouillante salée + jus de citron + farine + sel) jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais encore un peu fermes. Les refroidir dans de l'eau glacée pour stopper la cuisson.
Couper les citrons confits en quartiers, retirer la pulpe, émincer en fines lanières la peau (julienne). Faire réduire le jus de veau, y ajouter un peu de beurre ainsi que la julienne de citrons confits. Couper les salsifis de la longueur souhaitée, les réchauffer dans le jus de veau.
Laver, essorer et équeuter les herbes. Assaisonner cette salade d'herbes d'huile d'olive et de la chair des citrons confits réduite en purée.
Saupoudrer d'un peu de piment d'Espelette le cabillaud, arroser d'un filet d'huile d'olive, cuire au four à 160 °C pendant 7 à 10 minutes.
Sur assiette, disposer au centre les salsifis, poser dessus le cabillaud, poser sur le poisson un joli dôme de salade d'herbes, saucer du jus de veau au citron confit.
Le carnet du chef
Sur assiette, disposer au centre les salsifis, poser dessus le cabillaud, poser sur le poisson un joli dôme de salade d'herbes, saucer du jus de veau au citron confit.
Ne dépassez pas 10 minutes de saumure : au-delà, le cabillaud devient trop salé. Travaillez les salsifis dans une eau citronnée pour les empêcher de noircir, et cuisez-les dans un blanc (eau, farine, citron). Cuisez le poisson à basse température pour préserver sa nacre.
Remplacez le cabillaud par du lieu jaune ou de la lotte. Hors saison, les salsifis peuvent céder la place à des panais ou des topinambours glacés de la même façon.
Un blanc sec et minéral, type chablis ou un blanc du Languedoc, soutient le poisson sans masquer le citron confit.
Les salsifis cuits se gardent 2 jours au frais et se glacent à la minute. Le jus au citron confit se réchauffe doucement. Le cabillaud se cuit au moment du service et se déguste aussitôt.
