Pavé de cabillaud, salsifis glacés au citron confit

Los pasos, uno a uno

1. 1

   Saumure du cabillaud10 min

   Retirer les arêtes et la peau du cabillaud. Le laisser 10 minutes dans une saumure composée de 100 grammes de sel pour 1 litre d'eau, le rincer immédiatement puis le réserver au frais.

   Ojo con estoNe pas dépasser le temps de saumurage (10 minutes) pour éviter un excès de sel.
2. 2

   Cuire les salsifis

   Éplucher les salsifis, les conserver dans de l'eau citronnée pour éviter qu'ils ne noircissent. Les cuire dans un blanc (eau bouillante salée + jus de citron + farine + sel) jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais encore un peu fermes. Les refroidir dans de l'eau glacée pour stopper la cuisson.

3. 3

   Jus de veau au citron confit

   Couper les citrons confits en quartiers, retirer la pulpe, émincer en fines lanières la peau (julienne). Faire réduire le jus de veau, y ajouter un peu de beurre ainsi que la julienne de citrons confits. Couper les salsifis de la longueur souhaitée, les réchauffer dans le jus de veau.

4. 4

   Salade d'herbes

   Laver, essorer et équeuter les herbes. Assaisonner cette salade d'herbes d'huile d'olive et de la chair des citrons confits réduite en purée.

5. 5

   Cuisson du cabillaud10 min

   Saupoudrer d'un peu de piment d'Espelette le cabillaud, arroser d'un filet d'huile d'olive, cuire au four à 160 °C pendant 7 à 10 minutes.

   Ojo con estoCuisson juste nacrée — surveiller la chair qui doit rester souple.
6. 6

   Dressage

   Sur assiette, disposer au centre les salsifis, poser dessus le cabillaud, poser sur le poisson un joli dôme de salade d'herbes, saucer du jus de veau au citron confit.