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Le 3ème Cercleのレシピ

Pavé de cabillaud, salsifis glacés au citron confit

Pavé de cabillaud saumuré et cuit doucement au four, accompagné de salsifis glacés dans un jus de veau au citron confit beldi et d'une salade d'herbes fraîches (estragon, coriandre, cerfeuil).

種類メイン分量6人分難易度ふつう
下ごしらえ30 min加熱25 minマリネ10 min盛りつけ5 min合計1 時間 05
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リクエストの多いレシピから、次のレッスンで扱っていきます。あなたの一票が、シェフと一緒につくりたい料理を伝えてくれます。

果物と野菜の旬はいつも大切にしています。夏の料理は、夏までお待ちください。

Pavé de cabillaud, salsifis glacés au citron confitの材料、水彩画

このレシピについて

Un pavé de cabillaud d'abord saumuré pour raffermir sa chair, puis cuit doucement au four afin de rester nacré et moelleux. Il est accompagné de salsifis glacés dans un jus de veau relevé de citron confit beldi, qui apporte une amertume parfumée. Une salade d'herbes fraîches — estragon, coriandre, cerfeuil — couronne l'assiette de fraîcheur. Une entrée ou un plat raffiné aux accents du Sud.

道具

  • Four
  • Casserole
  • Passoire
  • Cul-de-poule

材料（6人分）

Pavé de cabillaud, salsifis glacés au citron confitの材料、水彩画
  • 6 pavés de cabillaud
  • 12 salsifis
  • 3 citrons
  • 20 g de farine
  • 2 citrons confits Beldis
  • 20 cl de jus de veau
  • 0.5 botte d'estragon
  • 0.5 botte de coriandre
  • 0.5 cerfeuil
  • 1 échalote
  • Huile d'olive
  • Beurre
  • Sel
  • Sucre
  • Piment d'Espelette

アレルゲン： グルテン, 魚

手順

  1. Saumure du cabillaud10 min

    Retirer les arêtes et la peau du cabillaud. Le laisser 10 minutes dans une saumure composée de 100 grammes de sel pour 1 litre d'eau, le rincer immédiatement puis le réserver au frais.

    気をつけたいことNe pas dépasser le temps de saumurage (10 minutes) pour éviter un excès de sel.

  2. Cuire les salsifis

    Éplucher les salsifis, les conserver dans de l'eau citronnée pour éviter qu'ils ne noircissent. Les cuire dans un blanc (eau bouillante salée + jus de citron + farine + sel) jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais encore un peu fermes. Les refroidir dans de l'eau glacée pour stopper la cuisson.

  3. Jus de veau au citron confit

    Couper les citrons confits en quartiers, retirer la pulpe, émincer en fines lanières la peau (julienne). Faire réduire le jus de veau, y ajouter un peu de beurre ainsi que la julienne de citrons confits. Couper les salsifis de la longueur souhaitée, les réchauffer dans le jus de veau.

  4. Salade d'herbes

    Laver, essorer et équeuter les herbes. Assaisonner cette salade d'herbes d'huile d'olive et de la chair des citrons confits réduite en purée.

  5. Cuisson du cabillaud10 min

    Saupoudrer d'un peu de piment d'Espelette le cabillaud, arroser d'un filet d'huile d'olive, cuire au four à 160 °C pendant 7 à 10 minutes.

    気をつけたいことCuisson juste nacrée — surveiller la chair qui doit rester souple.

  6. Dressage

    Sur assiette, disposer au centre les salsifis, poser dessus le cabillaud, poser sur le poisson un joli dôme de salade d'herbes, saucer du jus de veau au citron confit.

シェフのノート

レストランのような盛りつけ

Sur assiette, disposer au centre les salsifis, poser dessus le cabillaud, poser sur le poisson un joli dôme de salade d'herbes, saucer du jus de veau au citron confit.

シェフのコツ

Ne dépassez pas 10 minutes de saumure : au-delà, le cabillaud devient trop salé. Travaillez les salsifis dans une eau citronnée pour les empêcher de noircir, et cuisez-les dans un blanc (eau, farine, citron). Cuisez le poisson à basse température pour préserver sa nacre.

アレンジしてみますか

Remplacez le cabillaud par du lieu jaune ou de la lotte. Hors saison, les salsifis peuvent céder la place à des panais ou des topinambours glacés de la même façon.

合わせる一杯は

Un blanc sec et minéral, type chablis ou un blanc du Languedoc, soutient le poisson sans masquer le citron confit.

保存はできますか

Les salsifis cuits se gardent 2 jours au frais et se glacent à la minute. Le jus au citron confit se réchauffe doucement. Le cabillaud se cuit au moment du service et se déguste aussitôt.

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