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Les recettes du 3ème Cercle

Filet de bœuf / Endive / Soja

Filet de bœuf saisi puis fini au four, servi avec endives caramélisées au four, baby carottes à la coriandre et sauce déglacée à la sauce soja et fond de veau.

TypePlatPour6 pers.DifficultéIntermédiaire
Préparation20 minCuisson20 minDressage5 minEn tout40 min
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Les recettes les plus demandées entrent au programme des prochains cours. Votre voix dit au chef ce que vous avez envie de cuisiner avec lui.

Nous suivons toujours la saisonnalité des fruits et légumes : un plat d'été attendra l'été.

Les ingrédients de Filet de bœuf / Endive / Soja, à l'aquarelle

La recette en deux mots

Un plat généreux autour du bœuf : un filet dry-aged saisi puis fini au four, accompagné d'endives caramélisées, de baby carottes à la coriandre et d'une sauce déglacée au soja et fond de veau. La maturation du bœuf concentre la saveur, l'amertume des endives et la touche de soja apportent profondeur et équilibre. Une assiette bistronomique aux accents asiatiques.

Ustensiles

  • Poêle
  • Four
  • Chinois
  • Casserole
  • Planche et couteau

Ingrédients pour 6 personnes

Les ingrédients de Filet de bœuf / Endive / Soja, à l'aquarelle
  • 800 g de filet de bœuf dry aged
  • 0.25 botte de coriandre
  • 6 endives
  • 30 cl de sauce soja
  • 1 échalote
  • Fond de veau
  • Huile d'olive
  • Sel
  • Poivre
  • 2 gousses d'ail
  • 12 babys carottes
  • 1 branche de thym
  • 1 beurre

Allergènes : Lait, Soja

Les étapes, une à une

  1. Saisir le filet

    Colorer le filet en poêle à l'huile d'olive, ajouter ail et thym. Laisser colorer, ajouter une noisette de beurre, débarrasser sur plaque et laisser refroidir.

  2. Sauce soja-veau

    Colorer les échalotes dans la poêle de la viande, déglacer à la sauce soja. Laisser réduire et ajouter le fond de veau. Réduire à nouveau et filtrer.

  3. Endives5 min

    Couper les endives en 2 dans la longueur, snacker en poêle à l'huile d'olive, sel et poivre. Terminer la cuisson au four à 190 °C pendant 5 minutes.

  4. Baby carottes

    Pocher à l'eau bouillante, retirer après 3 minutes et plonger en eau glacée. Colorer ensuite en poêle chaude à l'huile d'olive avec une gousse d'ail. Ajouter la coriandre en fin de cuisson.

  5. Finition et dressage

    Terminer la cuisson du bœuf au four à cœur, trancher. Placer les endives au centre de l'assiette, poser la viande au-dessus, arroser de sauce et garnir des carottes.

Le carnet du chef

Le dressage, comme au restaurant

Placer les endives au centre de l'assiette, poser la viande au-dessus puis arroser de sauce soja et garnir des carottes.

Les tours de main du chef

Sors le filet du froid 30 minutes avant cuisson et saisis-le vivement pour une belle croûte, puis termine au four et laisse reposer avant de trancher. Caramélise les endives lentement pour adoucir leur amertume.

Envie de changer ?

À défaut de filet dry-aged, un filet classique ou un pavé de rumsteck convient. Remplace les baby carottes par des panais ou des navets glacés selon la saison.

Et dans le verre ?

Un rouge corsé et tannique comme un saint-émilion ou un côtes-du-rhône soutient le bœuf maturé. Un syrah aux notes poivrées fonctionne sur la sauce soja.

Ça se garde ?

Le bœuf se mange aussitôt cuit pour rester rosé. Les légumes et la sauce se gardent 48 h au frais et se réchauffent doucement, la sauce pouvant être préparée à l'avance.

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