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Suprêmes de volaille braisés en cocotte avec des topinambours, du bouillon de volaille et des échalotes, finies avec du persil haché, des pousses de soja et des graines de sésame blanc.
Les recettes les plus demandées entrent au programme des prochains cours. Votre voix dit au chef ce que vous avez envie de cuisiner avec lui.
Nous suivons toujours la saisonnalité des fruits et légumes : un plat d'été attendra l'été.
La recette en deux mots
Un plat mijoté réconfortant où les suprêmes de volaille fermière braisent doucement en cocotte avec des topinambours et des échalotes, dans un bouillon parfumé. Les pousses de soja et les graines de sésame blanc, ajoutées en finition, glissent une note croquante et un accent asiatique discret. Le persil frais éclaire l'ensemble. Une cuisine de cocotte simple, généreuse et de saison.
Allergènes : Soja, Sésame
Éplucher les topinambours et les échalotes. Émincer les échalotes et tailler les topinambours en petits morceaux.
Dans une cocotte, faire revenir à feu vif les suprêmes de volaille jusqu'à bonne coloration. Baisser le feu, ajouter les échalotes, cuire 2 minutes. Ajouter les topinambours et le bouillon de volaille jusqu'à mi-hauteur. Assaisonner et laisser cuire doucement à couvert environ 20 minutes.
Laver puis hacher le persil. Au dernier moment, ajouter le persil haché, les pousses de soja et le sésame blanc.
Servir la cocotte au centre de la table.
Le carnet du chef
Servir directement en cocotte pour le partage, ou dresser le suprême tranché sur un lit de topinambours, napper de jus de braisage et parsemer de pousses de soja, de persil haché et de graines de sésame torréfiées en finition.
Bien colorer les suprêmes avant de braiser pour développer le goût et garder une volaille moelleuse. Cuire les topinambours dans le bouillon jusqu'à tendreté sans les écraser. Torréfier le sésame à sec quelques instants pour libérer son arôme avant de l'ajouter.
Remplacer les topinambours par des panais ou des carottes. Ajouter un trait de sauce soja et un peu de gingembre au braisage pour accentuer la note asiatique, ou utiliser des cuisses de volaille pour plus de moelleux.
Un blanc rond type Bourgogne (Mâcon) ou un rouge léger peu tannique, qui accompagnent la volaille sans la dominer.
Ce plat braisé se conserve 2 à 3 jours au frais et gagne même en saveur réchauffé doucement. Ajouter les pousses de soja et le sésame seulement au moment de servir pour préserver leur croquant.
