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Les recettes du 3ème Cercle

Carré d'agneau rôti aux baies de genièvre, aumônière croustillante aux champignons des bois

Carré d'agneau coloré à la poêle et rôti au four avec des baies de genièvre, accompagné d'une aumônière de feuille de brick farcie aux champignons des bois (lentins de chêne et pleurotes), avec une sauce huile d'aneth.

TypePlatPour4 pers.DifficultéAvancé
Préparation40 minCuisson10 minEn tout50 min
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Les recettes les plus demandées entrent au programme des prochains cours. Votre voix dit au chef ce que vous avez envie de cuisiner avec lui.

Nous suivons toujours la saisonnalité des fruits et légumes : un plat d'été attendra l'été.

Les ingrédients de Carré d'agneau rôti aux baies de genièvre, aumônière croustillante aux champignons des bois, à l'aquarelle

La recette en deux mots

Un carré d'agneau coloré à la poêle puis rôti au four, parfumé aux baies de genièvre qui apportent une note résineuse caractéristique. Il s'accompagne d'une aumônière de feuille de brick croustillante farcie aux champignons des bois (lentins de chêne et pleurotes) et d'une huile d'aneth. Un plat automnal et raffiné, où le moelleux de l'agneau répond au croquant de la brick.

Ustensiles

  • Poêle
  • Plaque de cuisson
  • Four
  • Casserole
  • Piques en bois
  • Planche et couteau
  • Pinceau
  • Passoire

Ingrédients pour 4 personnes

Les ingrédients de Carré d'agneau rôti aux baies de genièvre, aumônière croustillante aux champignons des bois, à l'aquarelle
  • Baies de genièvre
  • 4 feuilles de brick
  • 200 g de lentin de chene
  • 200 g de pleurotes
  • 0.25 botte d'aneth
  • Sel et poivre
  • Huile d'olive
  • 2 carres d'agneau
  • 1 oignon

Allergènes : Gluten

Les étapes, une à une

  1. Préparer et rôtir le carré d'agneau15 min

    Préchauffer le four à 200°C. Tailler le carré en deux, le parer puis gratter les os. Saupoudrer de baies de genièvre finement hachées. Dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive, faire colorer chaque côté du carré puis le disposer sur une plaque. Mettre au four pendant 5 à 10 minutes jusqu'à ce que le carré soit rosé.

  2. Préparer les champignons20 min

    Effeuiller les champignons puis les laver 3 fois. Dans une poêle fumante, faire dégorger les champignons, finir par les colorer au beurre. Les égoutter et conserver le jus. Mélanger les champignons avec un oignon finement taillé, maintenir au chaud, rectifier l'assaisonnement.

  3. Façonner les aumônières10 min

    Étaler les feuilles de brick, disposer un dôme de champignons au centre puis fermer en forme d'aumônière. Piquer avec un pique en bois. Cuire au four à 200°C pendant 5 minutes jusqu'à coloration.

  4. Sauce huile d'aneth5 min

    Effeuiller et tailler finement l'aneth. Mettre dans un bol puis recouvrir d'huile d'olive.

Le carnet du chef

Le dressage, comme au restaurant

Dans une assiette, déposer un carré debout, déposer sur le côté une aumônière, badigeonner le carré d'huile d'aneth.

Les tours de main du chef

Bien saisir le carré sur toutes ses faces avant de le rôtir pour fixer les sucs et la couleur. Surveiller la cuisson au cœur : l'agneau gagne à rester rosé, puis le laisser reposer avant de trancher. Plier les aumônières serrées et les dorer au four pour qu'elles restent croustillantes.

Envie de changer ?

Remplacer les champignons des bois par des cèpes ou des girolles selon l'arrivage. Le genièvre peut céder la place au romarin ou au thym.

Et dans le verre ?

Un vin rouge structuré, comme un Saint-Émilion ou un Côtes-du-Rhône village.

Ça se garde ?

À consommer le jour même. L'huile d'aneth se garde quelques jours au frais dans un flacon fermé.

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