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Le 3ème Cercleのレシピ

Ballotin d'agneau au romarin, jus réduit au balsamique et croustillant de champignons

Fines tranches de gigot d'agneau roulées avec des tiges de romarin et cuites a la poêle puis au four a 180 C, nappées d'un jus réduit au vinaigre balsamique et vin blanc, accompagnées d'aumonières de feuilles de brick garnies d'un mélange de champignons de Paris, pleurotes et lentins de chêne.

種類メイン分量4人分難易度上級
下ごしらえ35 min加熱30 min盛りつけ5 min合計1 時間 10
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リクエストの多いレシピから、次のレッスンで扱っていきます。あなたの一票が、シェフと一緒につくりたい料理を伝えてくれます。

果物と野菜の旬はいつも大切にしています。夏の料理は、夏までお待ちください。

Ballotin d'agneau au romarin, jus réduit au balsamique et croustillant de champignonsの材料、水彩画

このレシピについて

Des ballotins de gigot d'agneau parfumés au romarin, saisis à la poêle puis terminés au four pour rester rosés. Ils sont nappés d'un jus court réduit au vinaigre balsamique et au vin blanc, et accompagnés d'aumônières croustillantes de feuilles de brick garnies de champignons des bois. Le contraste entre la viande fondante, le jus acidulé et le croustillant fait l'équilibre du plat. Une assiette de bistrot soignée.

道具

  • Poêle
  • Four
  • Casserole
  • Chinois
  • Piques en bois
  • Planche et couteau

材料（4人分）

Ballotin d'agneau au romarin, jus réduit au balsamique et croustillant de champignonsの材料、水彩画
  • 1/2 gigot d'agneau
  • 1 oignon
  • 50 g de sucre cassonade
  • 100 g de farine
  • 1/4 botte de romarin
  • 4 feuilles de brick
  • 500 g de champignons de Paris
  • 500 g de pleurotes
  • 500 g de lentin de chene
  • Vinaigre balsamique
  • Vin blanc
  • Huile d'olive
  • Sel et poivre
  • Beurre

アレルゲン： 乳, 亜硫酸塩, グルテン

手順

  1. Ballotins d'agneau

    Préchauffer le four a 180 C. Retirer les os du gigot puis retirer tous les nerfs et graisses (garder les parures pour la sauce). Couper le gigot en fines tranches. Retirer les tiges des bottes de romarin et les poser a l’intérieur du filet, assaisonner en sel et poivre puis fermer en formant des rouleaux. Piquer les bords a l'aide de petits pics en bois.

  2. Jus réduit au balsamique

    Poêler les ballotins, colorer sur toutes les faces, les retirer puis les finir au four a 180 C pendant 5 a 6 minutes. Garder la poêle, mettre a revenir les parures d'agneau puis déglacer au vinaigre balsamique et un peu de vin blanc. Laisser cuire quelques minutes et passer le jus dans un chinois étamine puis laisser réduire jusqu’à ce que la sauce épaississe.

  3. Aumonière aux champignons des bois

    Effeuiller les champignons puis les laver 3 fois de suite dans une eau propre. Dans une poêle fumante, faire dégorger les champignons, renouveler 3 fois de suite puis finir par les colorer au beurre. Égoutter les champignons puis conserver le jus. Mélanger ensemble les champignons avec un oignon préalablement épluché et taillé finement puis rectifier l'assaisonnement. Étaler les feuilles de brick, disposer un dôme de champignons au centre puis fermer en forme d'aumonière. Piquer avec un pique en bois. Cuire dans un four a 200 C pendant 5 bonnes minutes jusqu’à coloration.

  4. Dresser

    Déposer le croustillant de champignons. Couper le ballotin en 4 puis napper de jus réduit au balsamique.

シェフのノート

レストランのような盛りつけ

Poser l'aumônière de champignons sur l'assiette, disposer le ballotin coupé en quatre pour montrer le cœur rosé, puis napper d'un cordon de jus réduit au balsamique. Quelques pluches de romarin en finition.

シェフのコツ

Bien dégorger les champignons à la poêle en plusieurs fois pour éliminer l'eau avant de les colorer au beurre, sinon l'aumônière détrempe la brick. Récupérer les parures d'agneau pour donner du corps au jus. Ne pas trop réduire le balsamique au risque de le rendre amer.

アレンジしてみますか

Remplacer le romarin par du thym ou de la sauge, et les champignons des bois par des cèpes en saison. Une réduction de porto peut se substituer au balsamique.

合わせる一杯は

Un rouge structuré du Sud comme un Côtes-du-Rhône ou un Languedoc accompagne l'agneau et le jus balsamique.

保存はできますか

La viande et le jus se conservent 2 jours au frais, séparés ; réchauffer le ballotin doucement au four. Monter et cuire les aumônières au dernier moment, elles ne supportent pas l'attente.

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