Filet de daurade royale aux olives noires de Toscane et risotto de petits légumes au citron confit
Filets de daurade farcis d'une purée de citron jaune confit à l'huile d'olive et cuits à la vapeur, servis sur un risotto de légumes (courgette, carotte, céleri, pousses de soja) au parmesan, nappés d'une huile vierge à la coriandre et suprêmes de citron.
Las recetas más pedidas entran en el programa de las próximas clases. Su voto le dice al chef qué le apetece cocinar con él.
Seguimos siempre la temporada de las frutas y las verduras: un plato de verano esperará al verano.
La receta en dos palabras
Un plat de poisson raffiné où les filets de daurade royale, farcis d'une purée de citron confit puis cuits à la vapeur, restent nacrés et fondants. Le risotto de petits légumes au parmesan apporte le corps du plat, tandis que l'huile vierge à la coriandre et les suprêmes de citron réveillent l'ensemble d'une fraîcheur acidulée. Un équilibre méditerranéen entre douceur et vivacité.
Utensilios
- Casserole
- Blender / mixeur
- Poêle
- Cuit-vapeur ou couscoussière
- Papier film
- Bol
Ingredientes, para 4 personas
- 4 filets de daurade royale, peau enlevée
- 2 citrons jaunes
- 1 tomate, mondée, pétales en petits dés
- 1 coriandre, hachée
- Parmesan, râpé
- 160 g de riz à risotto
- 0.5 litre de bouillon de volaille
- 1 courgette, taillée en petits dés
- 1 carotte, taillée en petits dés
- 1 branche de céleri, taillée en petits dés
- 100 g de pousses de soja
- Thym
- Laurier
- Huile d'olive
- Sel
- Poivre
Alérgenos: Leche, Pescado, Soja, Apio
Los pasos, uno a uno
Préparer la purée de citron confit
Dans une casserole, mettre 1 citron non épluché coupé en 4, le thym et le laurier. Recouvrir d'huile d'olive et laisser cuire environ 2h à feu très doux. Égoutter le citron en fin de cuisson et le mixer.
Préparer le risotto de légumes
Couper les légumes (courgette, carotte, céleri) en petits dés et les cuire dans une eau bouillante salée. Refroidir. Faire revenir les oignons dans de l'huile d'olive puis ajouter le riz. Bien mélanger jusqu'à ce que le riz devienne translucide. Ajouter du bouillon de volaille peu à peu dans le riz et faire cuire à feu doux. En fin de cuisson, ajouter le parmesan et assaisonner. Ajouter les légumes et les pousses de soja.
Préparer la daurade en vapeur
Faire lever les filets par le poissonnier. Enlever la peau. Couper le filet en deux dans le sens de la longueur. Étaler la purée de citron sur un demi-filet puis recouvrir avec le deuxième demi-filet. Entourer le tout avec du papier film. Cuire les papillotes de poisson à la vapeur environ 4 à 5 minutes maximum.
Préparer l'huile vierge
Monder la tomate puis la couper en quatre et vider le coeur afin de n'avoir que les pétales. Couper ces pétales en petits dés, hacher la coriandre, prélever les suprêmes d'un citron puis les couper en dés. Dans un bol, mélanger tous ces ingrédients, ajouter l'huile d'olive et assaisonner.
Dresser
Disposer le risotto au centre de l'assiette. Retirer le papier film du poisson. Le disposer sur le risotto puis napper avec l'huile vierge.
El cuaderno del chef
El emplatado, como en el restaurante
Dresser le risotto en dôme au centre de l'assiette, poser le filet de daurade dessus après avoir retiré le film. Napper d'huile vierge à la coriandre et répartir les suprêmes de citron et dés de tomate autour pour la couleur.
Los trucos del chef
Surveiller de près la cuisson vapeur du poisson : 4 à 5 minutes suffisent, au-delà la chair se dessèche. Confire le citron à feu vraiment doux pour qu'il fonde sans amertume. Ajouter le bouillon louche par louche dans le risotto, en remuant, pour une texture crémeuse.
¿Ganas de cambiar?
Remplacer la daurade par un bar ou un autre poisson à chair ferme. Le risotto peut accueillir d'autres légumes de saison (fenouil, asperge). Une version sans lactose s'obtient en omettant le parmesan.
¿Y en la copa?
Un vin blanc sec et minéral (Vermentino, Picpoul de Pinet, Bandol blanc) souligne la finesse du poisson et l'acidité du citron.
¿Se conserva?
Plat à consommer aussitôt dressé. Le risotto se garde un jour au frais mais perd sa texture en réchauffant ; le poisson vapeur ne se conserve pas. La purée de citron confit se garde plusieurs jours au frais sous huile.
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