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Filet de daurade royale aux olives noires de Toscane et risotto de petits légumes au citron confit

Filets de daurade farcis d'une purée de citron jaune confit à l'huile d'olive et cuits à la vapeur, servis sur un risotto de légumes (courgette, carotte, céleri, pousses de soja) au parmesan, nappés d'une huile vierge à la coriandre et suprêmes de citron.

CourseMain courseServes4DifficultyAdvanced
Prep30 minCooking1 hr 25Plating5 minTotal2 hr
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The ingredients of Filet de daurade royale aux olives noires de Toscane et risotto de petits légumes au citron confit, in watercolour

The recipe in brief

Un plat de poisson raffiné où les filets de daurade royale, farcis d'une purée de citron confit puis cuits à la vapeur, restent nacrés et fondants. Le risotto de petits légumes au parmesan apporte le corps du plat, tandis que l'huile vierge à la coriandre et les suprêmes de citron réveillent l'ensemble d'une fraîcheur acidulée. Un équilibre méditerranéen entre douceur et vivacité.

Utensils

  • Casserole
  • Blender / mixeur
  • Poêle
  • Cuit-vapeur ou couscoussière
  • Papier film
  • Bol

Ingredients, serves 4

The ingredients of Filet de daurade royale aux olives noires de Toscane et risotto de petits légumes au citron confit, in watercolour
  • 4 filets de daurade royale, peau enlevée
  • 2 citrons jaunes
  • 1 tomate, mondée, pétales en petits dés
  • 1 coriandre, hachée
  • Parmesan, râpé
  • 160 g de riz à risotto
  • 0.5 litre de bouillon de volaille
  • 1 courgette, taillée en petits dés
  • 1 carotte, taillée en petits dés
  • 1 branche de céleri, taillée en petits dés
  • 100 g de pousses de soja
  • Thym
  • Laurier
  • Huile d'olive
  • Sel
  • Poivre

Allergens: Milk, Fish, Soy, Celery

The steps, one by one

  1. Préparer la purée de citron confit

    Dans une casserole, mettre 1 citron non épluché coupé en 4, le thym et le laurier. Recouvrir d'huile d'olive et laisser cuire environ 2h à feu très doux. Égoutter le citron en fin de cuisson et le mixer.

  2. Préparer le risotto de légumes

    Couper les légumes (courgette, carotte, céleri) en petits dés et les cuire dans une eau bouillante salée. Refroidir. Faire revenir les oignons dans de l'huile d'olive puis ajouter le riz. Bien mélanger jusqu'à ce que le riz devienne translucide. Ajouter du bouillon de volaille peu à peu dans le riz et faire cuire à feu doux. En fin de cuisson, ajouter le parmesan et assaisonner. Ajouter les légumes et les pousses de soja.

  3. Préparer la daurade en vapeur

    Faire lever les filets par le poissonnier. Enlever la peau. Couper le filet en deux dans le sens de la longueur. Étaler la purée de citron sur un demi-filet puis recouvrir avec le deuxième demi-filet. Entourer le tout avec du papier film. Cuire les papillotes de poisson à la vapeur environ 4 à 5 minutes maximum.

  4. Préparer l'huile vierge

    Monder la tomate puis la couper en quatre et vider le coeur afin de n'avoir que les pétales. Couper ces pétales en petits dés, hacher la coriandre, prélever les suprêmes d'un citron puis les couper en dés. Dans un bol, mélanger tous ces ingrédients, ajouter l'huile d'olive et assaisonner.

  5. Dresser

    Disposer le risotto au centre de l'assiette. Retirer le papier film du poisson. Le disposer sur le risotto puis napper avec l'huile vierge.

The chef's notebook

Plating, restaurant style

Dresser le risotto en dôme au centre de l'assiette, poser le filet de daurade dessus après avoir retiré le film. Napper d'huile vierge à la coriandre et répartir les suprêmes de citron et dés de tomate autour pour la couleur.

The chef's tips

Surveiller de près la cuisson vapeur du poisson : 4 à 5 minutes suffisent, au-delà la chair se dessèche. Confire le citron à feu vraiment doux pour qu'il fonde sans amertume. Ajouter le bouillon louche par louche dans le risotto, en remuant, pour une texture crémeuse.

Fancy a change?

Remplacer la daurade par un bar ou un autre poisson à chair ferme. Le risotto peut accueillir d'autres légumes de saison (fenouil, asperge). Une version sans lactose s'obtient en omettant le parmesan.

What goes in the glass?

Un vin blanc sec et minéral (Vermentino, Picpoul de Pinet, Bandol blanc) souligne la finesse du poisson et l'acidité du citron.

Does it keep?

Plat à consommer aussitôt dressé. Le risotto se garde un jour au frais mais perd sa texture en réchauffant ; le poisson vapeur ne se conserve pas. La purée de citron confit se garde plusieurs jours au frais sous huile.

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