Magret de canard en croûte de cacao et fève Tonka, Tatin de navet acidulée

Los pasos, uno a uno

1. 1

   Préparer le citron confit

   Tailler les peaux de citron en lanières. Blanchir puis égoutter. Recouvrir d'eau avec du sucre et cuire a feu très doux pendant une heure.

2. 2

   Préparer la tatin de navets

   Réduire le fond de volaille avec le jus de citron et du sel. Éplucher les navets, les tailler en rondelles et précuire dans l'eau bouillante salée. Égoutter. Cuire dans le fond réduit avec le miel jusqu’à consistance fondante. Disposer en rosaces dans des moules sur papier cuisson, recouvrir d'un rond de pâte feuilletée. Cuire au four jusqu’à coloration de la pâte.

3. 3

   Préparer la croute cacao-fève tonka

   Mélanger le beurre avec le cacao, la fève tonka et la chapelure jusqu’à obtenir une pâte. Étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé sur 3 a 4 mm d’épaisseur. Conserver au frais.

4. 4

   Cuire les magrets

   Préchauffer le four a 220 degrés. Retirer la peau. Saler les magrets et les colorer sur les deux cotés dans une poêle chaude. Déposer sur plaque. Tailler des rectangles de pâte de cacao et recouvrir le dessus des magrets. Enfourner 6 a 7 minutes.

5. 5

   Caramel de balsamique

   Dans une casserole, réduire le vinaigre balsamique jusqu’à consistance sirupeuse.

6. 6

   Dresser

   Démouler les tatins et déposer au centre de l'assiette. Ajouter un peu de salade assaisonnée en volume sur la tatin. Tailler le magret en 2 morceaux et disposer un morceau par assiette. Badigeonner l'assiette de caramel de balsamique et parsemer de zestes de citrons confits.