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Magrets de canard dégraissés, colorés a la poêle et recouverts d'une croûte beurrée au cacao et fève tonka, servis avec une tatin de navets au miel et fond de volaille, et un caramel de balsamique.
Les recettes les plus demandées entrent au programme des prochains cours. Votre voix dit au chef ce que vous avez envie de cuisiner avec lui.
Nous suivons toujours la saisonnalité des fruits et légumes : un plat d'été attendra l'été.
La recette en deux mots
Des magrets de canard saisis puis recouverts d'une croûte beurrée au cacao et à la fève tonka, finis au four pour garder une chair rosée. La tatin de navets confits au miel apporte une douceur fondante, tandis qu'un caramel de balsamique tranche par son acidité. Un plat de fête qui ose l'amertume du cacao et le parfum boisé de la tonka sur une viande puissante.
Allergènes : Lait, Sulfites, Gluten
Tailler les peaux de citron en lanières. Blanchir puis égoutter. Recouvrir d'eau avec du sucre et cuire a feu très doux pendant une heure.
Réduire le fond de volaille avec le jus de citron et du sel. Éplucher les navets, les tailler en rondelles et précuire dans l'eau bouillante salée. Égoutter. Cuire dans le fond réduit avec le miel jusqu’à consistance fondante. Disposer en rosaces dans des moules sur papier cuisson, recouvrir d'un rond de pâte feuilletée. Cuire au four jusqu’à coloration de la pâte.
Mélanger le beurre avec le cacao, la fève tonka et la chapelure jusqu’à obtenir une pâte. Étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé sur 3 a 4 mm d’épaisseur. Conserver au frais.
Préchauffer le four a 220 degrés. Retirer la peau. Saler les magrets et les colorer sur les deux cotés dans une poêle chaude. Déposer sur plaque. Tailler des rectangles de pâte de cacao et recouvrir le dessus des magrets. Enfourner 6 a 7 minutes.
Dans une casserole, réduire le vinaigre balsamique jusqu’à consistance sirupeuse.
Démouler les tatins et déposer au centre de l'assiette. Ajouter un peu de salade assaisonnée en volume sur la tatin. Tailler le magret en 2 morceaux et disposer un morceau par assiette. Badigeonner l'assiette de caramel de balsamique et parsemer de zestes de citrons confits.
Le carnet du chef
Déposer la tatin de navets démoulée au centre de l'assiette, poser un morceau de magret tranché à côté pour montrer la croûte sombre et la chair rosée. Tracer un trait de caramel de balsamique et parsemer de zestes de citron confit.
Saisissez les magrets côté chair pour ne pas dessécher, et surveillez la cuisson au four : la croûte cacao brûle vite. La fève tonka se râpe en très petite quantité, son parfum est puissant.
Remplacez les navets par des panais ou des coings en tatin. Pour adoucir, troquez le cacao amer contre du chocolat noir râpé dans la croûte.
Un rouge corsé et fruité, type Madiran ou un Cahors, fait écho au canard et au cacao.
À consommer le jour même pour garder la croûte. Les navets confits et le caramel de balsamique se préparent la veille et se conservent 2 jours au réfrigérateur.
