Las recetas de Le 3ème Cercle

Panacotta au thé vert gourmand et aux pommes

Panacotta à base de lait infusé au thé vert et de crème liquide gélifiée, moulée en petits moules et servie avec une quenelle de pommes golden caramélisées et des amandes concassées.

TipoPostrePara4DificultadFácil

Preparación30 minReposo30 minEn total1 h

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Las recetas más pedidas entran en el programa de las próximas clases. Su voto le dice al chef qué le apetece cocinar con él.

Seguimos siempre la temporada de las frutas y las verduras: un plato de verano esperará al verano.

Los ingredientes de Panacotta au thé vert gourmand et aux pommes, en acuarela

La receta en dos palabras

Une panna cotta crémeuse infusée au thé vert matcha, dont l'amertume légère équilibre la richesse de la crème. La quenelle de pommes caramélisées apporte une touche acidulée et fondante, tandis que les amandes concassées ajoutent du croquant. Un dessert simple à servir frais, élégant en petits moules individuels.

Utensilios

Casserole
Fouet
Passoire
Moules
Cuillère
Récipient

Ingredientes, para 4 personas

2 pommes golden
4 c. à soupe de thé Matcha
0.5 litre de crème liquide
0.5 litre de lait
Sucre en poudre
6 feuilles de gélatine
50 g d'amandes

Alérgenos: Leche, Frutos de cáscara

Los pasos, uno a uno

Panacotta au thé vert
Mettre les feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Mettre le lait dans une casserole avec le thé vert, porter à ébullition. Filtrer, ajouter la gélatine égouttée, mélanger au fouet. Incorporer le lait dans la crème, assaisonner en sucre. Verser dans des petits moules et conserver au frais pendant 30 minutes.
Pommes caramélisées
Éplucher les pommes puis les tailler finement en dés. Dans une casserole en inox, cuire le sucre en poudre jusqu'à obtention d'un caramel ambré. Caraméliser les pommes quelques minutes puis les égoutter dans une passoire.
Dressage
À l'aide de deux cuillères à soupe et un récipient d'eau chaude, former une quenelle de pommes caramélisées et la déposer sur chaque panacotta, parsemer d'amandes concassées.

El cuaderno del chef

El emplatado, como en el restaurante

Démouler chaque panna cotta sur une petite assiette ou la servir directement dans son moule. Déposer une quenelle de pommes caramélisées au centre, puis parsemer d'amandes concassées tout autour pour le relief.

Los trucos del chef

Bien essorer la gélatine avant de l'incorporer dans le lait chaud, hors ébullition, pour éviter qu'elle ne file. Surveillez le caramel des pommes de près : ambré il est parfait, trop foncé il devient amer. Compter au moins 4 heures de prise au frais plutôt que 30 minutes pour une tenue franche au démoulage.

¿Ganas de cambiar?

Remplacer les pommes golden par des poires pochées ou des fruits rouges selon la saison. Pour une version sans lactose, utiliser une crème et un lait végétaux (amande, coco).

¿Y en la copa?

Un thé vert sencha tiède en accord direct, ou un cidre doux dont la pomme répond à la garniture.

¿Se conserva?

Les panna cotta se conservent 2 à 3 jours au réfrigérateur, filmées. Ajouter la quenelle de pommes et les amandes au dernier moment pour préserver le croquant.