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Panacotta à base de lait infusé au thé vert et de crème liquide gélifiée, moulée en petits moules et servie avec une quenelle de pommes golden caramélisées et des amandes concassées.
Les recettes les plus demandées entrent au programme des prochains cours. Votre voix dit au chef ce que vous avez envie de cuisiner avec lui.
Nous suivons toujours la saisonnalité des fruits et légumes : un plat d'été attendra l'été.
La recette en deux mots
Une panna cotta crémeuse infusée au thé vert matcha, dont l'amertume légère équilibre la richesse de la crème. La quenelle de pommes caramélisées apporte une touche acidulée et fondante, tandis que les amandes concassées ajoutent du croquant. Un dessert simple à servir frais, élégant en petits moules individuels.
Allergènes : Lait, Fruits à coque
Mettre les feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Mettre le lait dans une casserole avec le thé vert, porter à ébullition. Filtrer, ajouter la gélatine égouttée, mélanger au fouet. Incorporer le lait dans la crème, assaisonner en sucre. Verser dans des petits moules et conserver au frais pendant 30 minutes.
Éplucher les pommes puis les tailler finement en dés. Dans une casserole en inox, cuire le sucre en poudre jusqu'à obtention d'un caramel ambré. Caraméliser les pommes quelques minutes puis les égoutter dans une passoire.
À l'aide de deux cuillères à soupe et un récipient d'eau chaude, former une quenelle de pommes caramélisées et la déposer sur chaque panacotta, parsemer d'amandes concassées.
Le carnet du chef
Démouler chaque panna cotta sur une petite assiette ou la servir directement dans son moule. Déposer une quenelle de pommes caramélisées au centre, puis parsemer d'amandes concassées tout autour pour le relief.
Bien essorer la gélatine avant de l'incorporer dans le lait chaud, hors ébullition, pour éviter qu'elle ne file. Surveillez le caramel des pommes de près : ambré il est parfait, trop foncé il devient amer. Compter au moins 4 heures de prise au frais plutôt que 30 minutes pour une tenue franche au démoulage.
Remplacer les pommes golden par des poires pochées ou des fruits rouges selon la saison. Pour une version sans lactose, utiliser une crème et un lait végétaux (amande, coco).
Un thé vert sencha tiède en accord direct, ou un cidre doux dont la pomme répond à la garniture.
Les panna cotta se conservent 2 à 3 jours au réfrigérateur, filmées. Ajouter la quenelle de pommes et les amandes au dernier moment pour préserver le croquant.
