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Choux maison garnis d'une chantilly à la vanille Bourbon, accompagnés de poires caramélisées et nappés d'une sauce au chocolat noir émulsionnée à la crème.
Les recettes les plus demandées entrent au programme des prochains cours. Votre voix dit au chef ce que vous avez envie de cuisiner avec lui.
Nous suivons toujours la saisonnalité des fruits et légumes : un plat d'été attendra l'été.
La recette en deux mots
Le grand classique des profiteroles dans une version automnale aux poires : des choux maison garnis d'une chantilly à la vanille Bourbon, posés sur des dés de poire caramélisée, le tout nappé d'une sauce au chocolat noir bien brillante. Le contraste entre le chou aérien, la crème vanillée, le fondant des poires et l'amertume du chocolat fait tout le plaisir de ce dessert.
Allergènes : Lait, Gluten, Œuf
Dans une casserole porter à ébullition l'eau réunie avec le sel, le sucre et le beurre taillé en parcelles. Retirer du feu puis ajouter toute la farine en une seule fois. Mélanger vigoureusement à l'aide d'une spatule, puis remettre sur le feu pour dessécher jusqu'à ce qu'elle n'adhère ni à la casserole ni à la maryse. Incorporer les œufs un à un. Mettre la pâte dans une poche puis coucher des petits et gros choux sur une plaque légèrement graissée. Cuire dans un four préchauffé à 200°C pendant 25 à 30 minutes puis libérer les choux pour laisser s'échapper la vapeur et finir la cuisson. Laisser refroidir.
Ouvrir en deux la gousse de vanille puis gratter la chair. Dans un récipient, ajouter la crème liquide avec la chair de vanille puis la battre jusqu'à obtention d'une chantilly. Assaisonner en sucre en poudre puis mélanger délicatement. Mettre la crème dans une poche.
Mettre le chocolat à fondre dans un bain-marie. En parallèle mettre à chauffer un peu de crème liquide et un peu d'eau chaude puis travailler le chocolat avec cette eau et cette crème chaude jusqu'à obtention d'une belle sauce au chocolat.
Éplucher puis tailler les poires en petits dés. Dans une poêle recouvrir sa surface de sucre en poudre puis faire chauffer à haute température jusqu'à obtention d'un caramel ambré et caraméliser les poires quelques secondes. Égoutter puis laisser refroidir.
À l'aide d'une pointe de couteau, percer le dos des choux puis les remplir de chantilly à la vanille Bourbon. Parsemer de poires caramélisées autour puis badigeonner les choux et l'assiette de sauce au chocolat.
Le carnet du chef
Pour des choux bien gonflés, dessèche soigneusement la pâte sur le feu et incorpore les œufs un à un. Perce les choux en sortie de four pour évacuer la vapeur. Sers la sauce chocolat tiède, juste fluide, pour qu'elle nappe sans figer.
Remplacer les poires par des bananes caramélisées ou des fruits rouges ; parfumer la chantilly au café ou à la fève tonka.
Un vin doux naturel type Maury ou Banyuls, dont les notes cacaotées épousent la sauce chocolat.
Les choux non garnis se gardent 1 jour en boîte hermétique. Garnir au dernier moment ; les poires caramélisées et la sauce chocolat se conservent 2 jours au réfrigérateur (réchauffer la sauce doucement).
