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Ballottine de foie gras à la vanille et au porto

Lobe de foie gras assaisonné, nappé d'une réduction sirupeuse de porto et vanille, roulé en ballottine dans du papier aluminium et poché 6 minutes dans de l'eau chaude hors feu, puis réfrigéré une nuit.

TipoEntrantePara4DificultadAvanzado
Cocción6 minReposo12 hEn total12 h 06
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Las recetas más pedidas entran en el programa de las próximas clases. Su voto le dice al chef qué le apetece cocinar con él.

Seguimos siempre la temporada de las frutas y las verduras: un plato de verano esperará al verano.

Los ingredientes de Ballottine de foie gras à la vanille et au porto, en acuarela

La receta en dos palabras

Une ballottine de foie gras mi-cuit parfumée d'une réduction de porto à la vanille, pochée brièvement hors du feu pour préserver la texture fondante. Le repos d'une nuit au froid permet de raffermir le rouleau et de marier les saveurs. Une entrée de fête raffinée qui se tranche net et se prépare la veille.

Utensilios

  • Casserole
  • Planche et couteau
  • Papier aluminium
  • Cul-de-poule
  • Balance

Ingredientes, para 4 personas

Los ingredientes de Ballottine de foie gras à la vanille et au porto, en acuarela
  • 1 lobe de foie gras
  • 20 cl de porto
  • 2 gousses de vanille
  • 10 g de sel
  • 3 g de poivre

Alérgenos: Sulfitos

Los pasos, uno a uno

  1. Réduire le porto

    Mettre le porto dans une casserole. Gratter la chair des gousses de vanille, ajouter les gousses et la chair dans le porto. Faire réduire jusqu'à consistance sirupeuse.

  2. Préparer le foie gras

    Laisser le foie gras à température ambiante pour qu'il ne soit pas trop ferme. Étaler le lobe et retirer les nerfs à l'aide d'un couteau. Peser le foie gras obtenu. Calculer le sel et le poivre selon la base 10 g de sel et 3 g de poivre au kilo. Saupoudrer l'assaisonnement sur le foie gras.

  3. Rouler en ballottine

    Ajouter une fine couche de porto et vanille réduite sur le centre du lobe. Enrouler le tout dans du papier aluminium en serrant bien en forme de ballottine.

  4. Pocher

    Porter de l'eau à ébullition dans une casserole. Retirer la casserole du feu, plonger la ballottine pendant 6 minutes puis la plonger immédiatement dans de l'eau glacée.

  5. Réfrigérer et servir

    Conserver la ballottine au réfrigérateur 1 nuit pour qu'elle durcisse. Retirer le papier aluminium, tailler de fines tranches et déguster avec quelques tranches de pain grillé.

El cuaderno del chef

El emplatado, como en el restaurante

Trancher de fines rondelles régulières au couteau passé sous l'eau chaude. Disposer sur une ardoise ou une assiette froide, accompagner de pain grillé tiède et d'une touche de réduction de porto. Quelques grains de fleur de sel au moment de servir.

Los trucos del chef

Travailler le foie gras à température ambiante pour le dénerver sans le casser. Bien serrer la ballottine dans l'aluminium pour une forme nette. Respecter le pochage 6 minutes hors feu : trop chaud, le foie fond et perd son gras.

¿Ganas de cambiar?

Remplacer le porto par un Sauternes ou un Banyuls. La vanille peut céder la place à du poivre Timut ou des épices à pain d'épices.

¿Y en la copa?

Un porto, un Sauternes ou un Jurançon moelleux. Pour le contraste, un Champagne brut.

¿Se conserva?

Se conserve 4 à 5 jours au réfrigérateur, enveloppé. Sortir 15 minutes avant de servir pour révéler les arômes. Ne se congèle pas une fois cuit.

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