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Ballottine de foie gras à la vanille et au porto

Lobe de foie gras assaisonné, nappé d'une réduction sirupeuse de porto et vanille, roulé en ballottine dans du papier aluminium et poché 6 minutes dans de l'eau chaude hors feu, puis réfrigéré une nuit.

CourseStarterServes4DifficultyAdvanced
Cooking6 minResting12 hrTotal12 hr 06
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We always follow the seasons: a summer dish will wait for summer.

The ingredients of Ballottine de foie gras à la vanille et au porto, in watercolour

The recipe in brief

Une ballottine de foie gras mi-cuit parfumée d'une réduction de porto à la vanille, pochée brièvement hors du feu pour préserver la texture fondante. Le repos d'une nuit au froid permet de raffermir le rouleau et de marier les saveurs. Une entrée de fête raffinée qui se tranche net et se prépare la veille.

Utensils

  • Casserole
  • Planche et couteau
  • Papier aluminium
  • Cul-de-poule
  • Balance

Ingredients, serves 4

The ingredients of Ballottine de foie gras à la vanille et au porto, in watercolour
  • 1 lobe de foie gras
  • 20 cl de porto
  • 2 gousses de vanille
  • 10 g de sel
  • 3 g de poivre

Allergens: Sulphites

The steps, one by one

  1. Réduire le porto

    Mettre le porto dans une casserole. Gratter la chair des gousses de vanille, ajouter les gousses et la chair dans le porto. Faire réduire jusqu'à consistance sirupeuse.

  2. Préparer le foie gras

    Laisser le foie gras à température ambiante pour qu'il ne soit pas trop ferme. Étaler le lobe et retirer les nerfs à l'aide d'un couteau. Peser le foie gras obtenu. Calculer le sel et le poivre selon la base 10 g de sel et 3 g de poivre au kilo. Saupoudrer l'assaisonnement sur le foie gras.

  3. Rouler en ballottine

    Ajouter une fine couche de porto et vanille réduite sur le centre du lobe. Enrouler le tout dans du papier aluminium en serrant bien en forme de ballottine.

  4. Pocher

    Porter de l'eau à ébullition dans une casserole. Retirer la casserole du feu, plonger la ballottine pendant 6 minutes puis la plonger immédiatement dans de l'eau glacée.

  5. Réfrigérer et servir

    Conserver la ballottine au réfrigérateur 1 nuit pour qu'elle durcisse. Retirer le papier aluminium, tailler de fines tranches et déguster avec quelques tranches de pain grillé.

The chef's notebook

Plating, restaurant style

Trancher de fines rondelles régulières au couteau passé sous l'eau chaude. Disposer sur une ardoise ou une assiette froide, accompagner de pain grillé tiède et d'une touche de réduction de porto. Quelques grains de fleur de sel au moment de servir.

The chef's tips

Travailler le foie gras à température ambiante pour le dénerver sans le casser. Bien serrer la ballottine dans l'aluminium pour une forme nette. Respecter le pochage 6 minutes hors feu : trop chaud, le foie fond et perd son gras.

Fancy a change?

Remplacer le porto par un Sauternes ou un Banyuls. La vanille peut céder la place à du poivre Timut ou des épices à pain d'épices.

What goes in the glass?

Un porto, un Sauternes ou un Jurançon moelleux. Pour le contraste, un Champagne brut.

Does it keep?

Se conserve 4 à 5 jours au réfrigérateur, enveloppé. Sortir 15 minutes avant de servir pour révéler les arômes. Ne se congèle pas une fois cuit.

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