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Recipes from Le 3ème Cercle

Carpaccio de Saint-Jacques, mangue, granny smith

Carpaccio de noix de Saint-Jacques à cru, alternance avec des disques de pomme granny smith citronnés, sauce mangue-gingembre-vinaigre de riz et chutney maison de parures de pommes.

CourseStarterServes6DifficultyAdvanced
Prep30 minCooking30 minPlating10 minTotal1 hr 10
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We always follow the seasons: a summer dish will wait for summer.

The ingredients of Carpaccio de Saint-Jacques, mangue, granny smith, in watercolour

The recipe in brief

Une entrée crue, fraîche et acidulée, qui joue sur les textures fines. Les noix de Saint-Jacques taillées en carpaccio alternent avec des disques de granny smith citronnés, croquants et vifs. La sauce mangue-gingembre apporte la rondeur tropicale, et le chutney réalisé avec les parures de pommes évite tout gaspillage tout en concentrant le goût. Un dressage léger où l'iode rencontre le fruit.

Utensils

  • Mandoline
  • Planche et couteau
  • Casserole
  • Blender / mixeur
  • Emporte-pièce
  • Pipette

Ingredients, serves 6

The ingredients of Carpaccio de Saint-Jacques, mangue, granny smith, in watercolour
  • 18 noix de Saint-Jacques
  • 2 mangues
  • 3 pommes grannys smiths
  • 100 g de gingembre
  • 50 ml de vinaigre de riz
  • 3 citrons verts
  • Feuilles aromatiques de décoration
  • Huile d'olive
  • Piment d'Espelette
  • Sel
  • Sucre, pour le chutney

Allergens: Molluscs

The steps, one by one

  1. Saint-Jacques10 min

    Bien tamponner les noix pour les sécher. Tailler en carpaccio, saler légèrement, réserver au frais.

  2. Sauce mangue10 min

    Éplucher mangue et gingembre, tailler grossièrement. Mixer avec 2 c.s. huile d'olive, 1 c.s. vinaigre de riz, 2 pincées de piment d'Espelette, 2 pincées de sel. Rectifier. Au frais.

  3. Pommes10 min

    Éplucher les pommes, tailler en fines tranches à la mandoline. Bien citronner. Emporte-piécer, saler, badigeonner d'huile d'olive. Au frais.

  4. Chutney30 min

    Avec les parures de pommes : huile d'olive chaude, ajouter les parures, 1 pincée sel, 1 c.c. sucre, compoter. Hors feu, 2 c.s. vinaigre de riz. Rectifier, refroidir.

  5. Dressage10 min

    Lamelles Saint-Jacques sans superposition, alterner avec disques de pommes. Pointe de chutney sur pommes, goutte de sauce mangue sur Saint-Jacques. Feuilles aromatiques.

The chef's notebook

Plating, restaurant style

Disposer en assiette les lamelles de Saint-Jacques sans superposition, alterner avec les disques de pommes. Pointe de chutney sur les pommes, goutte de sauce mangue sur les Saint-Jacques. Feuilles aromatiques.

The chef's tips

Sèche soigneusement les Saint-Jacques avant de les tailler pour qu'elles ne rendent pas d'eau. Citronne les disques de pomme aussitôt coupés pour éviter l'oxydation. Assaisonne et dresse au dernier moment, le sel cuit le coquillage cru s'il agit trop longtemps.

Fancy a change?

Hors mangue, une purée d'agrume ou de fruit de la passion donne une sauce tout aussi vive. Le carpaccio de Saint-Jacques peut se décliner avec du bar ou de la daurade extra-frais.

What goes in the glass?

Un blanc sec et tendu, type chablis ou sancerre, qui répond à l'iode et à l'acidité. Sans alcool, une eau pétillante avec un trait de citron vert.

Does it keep?

Cette entrée se prépare au plus près du service et se consomme aussitôt : les Saint-Jacques crues ne se conservent pas. La sauce mangue et le chutney peuvent se faire la veille et se gardent un jour au réfrigérateur, couverts.

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