Papillote de foie gras de canard et chou vert vapeur, poivre mignonette et sel de Guérande
Tranches de foie gras de canard enveloppées dans des feuilles de chou vert blanchies et cuites à la vapeur 6 minutes, servies avec un dôme de poivre mignonette (concassé) et de fleur de sel de Guérande.
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The recipe in brief
Une bouchée de fête tout en délicatesse : une tranche de foie gras de canard enveloppée dans une feuille de chou vert blanchie, cuite à la vapeur juste ce qu'il faut pour que le foie commence à fondre sans se défaire. Le poivre mignonette et la fleur de sel, servis à part, se dosent à la bouchée. Le chou apporte une fraîcheur végétale qui allège le gras.
Utensils
- Cuit-vapeur ou couscoussière
- Casserole
- Bain d'eau froide
- Torchon
- Planche et couteau
Ingredients, serves 4
- 0.5 chou vert
- 0.5 foie gras de canard
- Poivre mignonette, concasse
- Fleur de sel
The steps, one by one
Préparer les feuilles de chou
Séparer les feuilles du chou. Sélectionner les feuilles entières et de couleur vert clair. Les plonger une minute dans une eau bouillante salée puis les refroidir dans une eau glacée. Bien les égoutter et les sécher avec un torchon.
Former et cuire les papillotes
Tailler le lobe de foie gras en belles tranches. Etaler les feuilles de chou et déposer une tranche sur chacune. Saler et poivrer. Envelopper le foie gras avec le chou. Cuire à la vapeur 6 minutes.
Dresser
Déposer sur une assiette et ajouter à côté un petit dôme de poivre concassé et un autre de fleur de sel de Guérande.
The chef's notebook
Plating, restaurant style
Poser la papillote bien close au centre de l'assiette. Disposer à côté un petit dôme de poivre mignonette et un autre de fleur de sel de Guérande, pour que chacun assaisonne à sa convenance.
The chef's tips
Blanchissez les feuilles de chou juste une minute puis refroidissez-les aussitôt en eau glacée : elles restent souples et vert vif. Comptez 6 minutes de vapeur, pas plus, pour que le foie gras tiédisse sans rendre toute sa graisse.
Fancy a change?
Glissez quelques figues fraîches ou un peu de chutney à l'intérieur de la papillote pour une note sucrée. Le chou vert peut être remplacé par des feuilles de bette blanchies.
What goes in the glass?
Un vin blanc liquoreux comme un Sauternes ou un Jurançon moelleux fait l'accord classique avec le foie gras.
Does it keep?
À déguster aussitôt cuit, tiède. Les feuilles de chou blanchies peuvent être préparées la veille et conservées au frais.
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