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Les recettes du 3ème Cercle

Papillote de foie gras de canard et chou vert vapeur, poivre mignonette et sel de Guérande

Tranches de foie gras de canard enveloppées dans des feuilles de chou vert blanchies et cuites à la vapeur 6 minutes, servies avec un dôme de poivre mignonette (concassé) et de fleur de sel de Guérande.

TypeEntréePour4 pers.DifficultéFacile
Préparation10 minCuisson15 minDressage5 minEn tout30 min
Au programme

Ce plat se cuisine dans Déclinaison de foie gras pour les Fêtes, prochaine date le 21 novembre.

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Les ingrédients de Papillote de foie gras de canard et chou vert vapeur, poivre mignonette et sel de Guérande, à l'aquarelle

La recette en deux mots

Une bouchée de fête tout en délicatesse : une tranche de foie gras de canard enveloppée dans une feuille de chou vert blanchie, cuite à la vapeur juste ce qu'il faut pour que le foie commence à fondre sans se défaire. Le poivre mignonette et la fleur de sel, servis à part, se dosent à la bouchée. Le chou apporte une fraîcheur végétale qui allège le gras.

Ustensiles

  • Cuit-vapeur ou couscoussière
  • Casserole
  • Bain d'eau froide
  • Torchon
  • Planche et couteau

Ingrédients pour 4 personnes

Les ingrédients de Papillote de foie gras de canard et chou vert vapeur, poivre mignonette et sel de Guérande, à l'aquarelle
  • 0.5 chou vert
  • 0.5 foie gras de canard
  • Poivre mignonette, concasse
  • Fleur de sel

Les étapes, une à une

  1. Préparer les feuilles de chou

    Séparer les feuilles du chou. Sélectionner les feuilles entières et de couleur vert clair. Les plonger une minute dans une eau bouillante salée puis les refroidir dans une eau glacée. Bien les égoutter et les sécher avec un torchon.

  2. Former et cuire les papillotes

    Tailler le lobe de foie gras en belles tranches. Etaler les feuilles de chou et déposer une tranche sur chacune. Saler et poivrer. Envelopper le foie gras avec le chou. Cuire à la vapeur 6 minutes.

  3. Dresser

    Déposer sur une assiette et ajouter à côté un petit dôme de poivre concassé et un autre de fleur de sel de Guérande.

Le carnet du chef

Le dressage, comme au restaurant

Poser la papillote bien close au centre de l'assiette. Disposer à côté un petit dôme de poivre mignonette et un autre de fleur de sel de Guérande, pour que chacun assaisonne à sa convenance.

Les tours de main du chef

Blanchissez les feuilles de chou juste une minute puis refroidissez-les aussitôt en eau glacée : elles restent souples et vert vif. Comptez 6 minutes de vapeur, pas plus, pour que le foie gras tiédisse sans rendre toute sa graisse.

Envie de changer ?

Glissez quelques figues fraîches ou un peu de chutney à l'intérieur de la papillote pour une note sucrée. Le chou vert peut être remplacé par des feuilles de bette blanchies.

Et dans le verre ?

Un vin blanc liquoreux comme un Sauternes ou un Jurançon moelleux fait l'accord classique avec le foie gras.

Ça se garde ?

À déguster aussitôt cuit, tiède. Les feuilles de chou blanchies peuvent être préparées la veille et conservées au frais.

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Cette recette est au programme de nos cours

Elle se prépare en ce moment dans notre atelier du 11ᵉ arrondissement, en petit groupe et guidé par le chef : vous repartez avec le geste, pas seulement la recette. Prochaine date le 21 novembre, dans Déclinaison de foie gras pour les Fêtes.

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