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Saint-Jacques poêlées en croisillons, servies sur un velouté de châtaignes et accompagnées d'une julienne de radis vert et noir aux graines de sésame.
Les recettes les plus demandées entrent au programme des prochains cours. Votre voix dit au chef ce que vous avez envie de cuisiner avec lui.
Nous suivons toujours la saisonnalité des fruits et légumes : un plat d'été attendra l'été.
La recette en deux mots
Une assiette automnale tout en élégance : des Saint-Jacques poêlées en croisillons posées sur un velouté de châtaignes soyeux, réveillées par la fraîcheur croquante d'une julienne de radis. Le sésame apporte la note grillée qui lie le tout. Un jeu de textures, du fondant au croquant, et de saveurs, du doux sucré de la châtaigne à l'iode du coquillage.
Allergènes : Lait, Mollusques, Fruits à coque, Sésame
Éplucher le radis vert. Laver le radis noir. Tailler les deux radis à la mandoline, puis couper en julienne. Assaisonner et huiler. Ajouter les graines de sésame. Réserver au frais.
Colorer les châtaignes avec huile et beurre. Mouiller avec du fond blanc et cuire 15 minutes. Mixer avec de la crème liquide pour obtenir un velouté. Assaisonner et réserver au chaud.
Entailler légèrement les St-Jacques en croisillons (comme pour un magret de canard). Les assaisonner avec du sel fin. Dans une poêle chaude, verser de l'huile et du beurre, colorer les St-Jacques côté taillé et les cuire jusqu'à mi-cuisson.
Dans une assiette creuse, disposer les St-Jacques, assaisonner de fleur de sel, mettre une louche de velouté et disposer la julienne de radis.
Le carnet du chef
Dans une assiette creuse, disposer les St-Jacques, assaisonner de fleur de sel, mettre une louche de velouté et disposer la julienne de radis.
Sèche bien les Saint-Jacques avant de les saisir et poêle-les à feu vif quelques secondes par face pour obtenir le quadrillage doré sans les surcuire. Mixe longuement le velouté et passe-le au tamis pour une texture parfaitement lisse.
Le velouté de châtaignes peut être relevé d'une pointe de truffe ou de cèpes. Les radis se déclinent en betterave crue ou en pomme acidulée pour varier le croquant.
Un vin blanc rond et boisé, type meursault ou un chardonnay de Bourgogne, dont l'ampleur épouse la douceur de la châtaigne.
Le velouté de châtaignes se conserve 2 à 3 jours au réfrigérateur et se réchauffe doucement. Les Saint-Jacques se poêlent à la minute et ne se conservent pas une fois cuites.
