Découvrez aussi :Le 3ème Cercle (entreprises)
Les recettes du 3ème Cercle

Noix de Saint-Jacques grillées, crème de châtaignes, radis à cru

Saint-Jacques poêlées en croisillons, servies sur un velouté de châtaignes et accompagnées d'une julienne de radis vert et noir aux graines de sésame.

TypeEntréePour4 pers.DifficultéIntermédiaire
Préparation25 minCuisson20 minEn tout45 min
Pas encore au programme

Les recettes les plus demandées entrent au programme des prochains cours. Votre voix dit au chef ce que vous avez envie de cuisiner avec lui.

Nous suivons toujours la saisonnalité des fruits et légumes : un plat d'été attendra l'été.

Les ingrédients de Noix de Saint-Jacques grillées, crème de châtaignes, radis à cru, à l'aquarelle

La recette en deux mots

Une assiette automnale tout en élégance : des Saint-Jacques poêlées en croisillons posées sur un velouté de châtaignes soyeux, réveillées par la fraîcheur croquante d'une julienne de radis. Le sésame apporte la note grillée qui lie le tout. Un jeu de textures, du fondant au croquant, et de saveurs, du doux sucré de la châtaigne à l'iode du coquillage.

Ustensiles

  • Mandoline
  • Casserole
  • Blender / mixeur
  • Poêle

Ingrédients pour 4 personnes

Les ingrédients de Noix de Saint-Jacques grillées, crème de châtaignes, radis à cru, à l'aquarelle
  • 12 saint-Jacques
  • 250 g de châtaignes
  • Fond blanc
  • Crème liquide
  • 1 radis vert
  • 1 radis noir
  • Huile d'olive
  • Fleur de sel
  • Poivre
  • Beurre
  • Graines de sésame

Allergènes : Lait, Mollusques, Fruits à coque, Sésame

Les étapes, une à une

  1. Julienne de radis

    Éplucher le radis vert. Laver le radis noir. Tailler les deux radis à la mandoline, puis couper en julienne. Assaisonner et huiler. Ajouter les graines de sésame. Réserver au frais.

  2. Velouté de châtaignes15 min

    Colorer les châtaignes avec huile et beurre. Mouiller avec du fond blanc et cuire 15 minutes. Mixer avec de la crème liquide pour obtenir un velouté. Assaisonner et réserver au chaud.

  3. Saint-Jacques poêlées

    Entailler légèrement les St-Jacques en croisillons (comme pour un magret de canard). Les assaisonner avec du sel fin. Dans une poêle chaude, verser de l'huile et du beurre, colorer les St-Jacques côté taillé et les cuire jusqu'à mi-cuisson.

    À surveillerNe pas trop cuire les Saint-Jacques pour conserver leur moelleux.

  4. Dressage

    Dans une assiette creuse, disposer les St-Jacques, assaisonner de fleur de sel, mettre une louche de velouté et disposer la julienne de radis.

Le carnet du chef

Le dressage, comme au restaurant

Dans une assiette creuse, disposer les St-Jacques, assaisonner de fleur de sel, mettre une louche de velouté et disposer la julienne de radis.

Les tours de main du chef

Sèche bien les Saint-Jacques avant de les saisir et poêle-les à feu vif quelques secondes par face pour obtenir le quadrillage doré sans les surcuire. Mixe longuement le velouté et passe-le au tamis pour une texture parfaitement lisse.

Envie de changer ?

Le velouté de châtaignes peut être relevé d'une pointe de truffe ou de cèpes. Les radis se déclinent en betterave crue ou en pomme acidulée pour varier le croquant.

Et dans le verre ?

Un vin blanc rond et boisé, type meursault ou un chardonnay de Bourgogne, dont l'ampleur épouse la douceur de la châtaigne.

Ça se garde ?

Le velouté de châtaignes se conserve 2 à 3 jours au réfrigérateur et se réchauffe doucement. Les Saint-Jacques se poêlent à la minute et ne se conservent pas une fois cuites.

BistronomiqueFrançaiseAutomneHiverDîner romantiqueFêtesSoirée entre amisSans glutenAdultesFoodies

Dans le même esprit

D'autres recettes à essayer

Feuilleter toutes les recettes →

Réserver