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Les recettes du 3ème Cercle

Cappuccino Ivoire de chou fleur et mouillette au sésame blanc

Velouté de chou-fleur mixé avec du lait, servi chaud dans un verre recouvert d'une chantilly salée au parmesan, avec des mouillettes de pâte feuilletée aux graines de sésame blanc torsadées.

TypeEntréePour6 pers.DifficultéIntermédiaire
Préparation25 minCuisson15 minDressage5 minEn tout45 min
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Les recettes les plus demandées entrent au programme des prochains cours. Votre voix dit au chef ce que vous avez envie de cuisiner avec lui.

Nous suivons toujours la saisonnalité des fruits et légumes : un plat d'été attendra l'été.

Les ingrédients de Cappuccino Ivoire de chou fleur et mouillette au sésame blanc, à l'aquarelle

La recette en deux mots

Un velouté de chou-fleur servi façon cappuccino : la base lisse et chaude est coiffée d'une chantilly salée au parmesan qui imite la mousse de lait. À déguster avec des mouillettes de pâte feuilletée torsadées au sésame, à tremper dans le verre. Une entrée chic et ludique, dans l'esprit amuse-bouche revisité.

Ustensiles

  • Casserole
  • Blender / mixeur
  • Batteur
  • Plaque de cuisson
  • Verres

Ingrédients pour 6 personnes

Les ingrédients de Cappuccino Ivoire de chou fleur et mouillette au sésame blanc, à l'aquarelle
  • 1 chou-fleur, feuilles retirées, sommités détachées et lavées
  • 0.25 litre de lait
  • 0.25 litre de crème liquide
  • Parmesan, râpé
  • 0.5 rouleau de pâte feuilletée
  • Graines de sésame
  • Sel
  • Poivre

Allergènes : Lait, Gluten, Sésame

Les étapes, une à une

  1. Préparer le cappuccino de chou-fleur

    Retirer les feuilles du chou-fleur et en détacher les sommités. Les laver puis les cuire à l'eau bouillante salée jusqu'à ce que la lame d'un couteau y entre sans difficulté. Égoutter. Dans un mixeur, mettre les sommités et le lait puis mixer le tout. Assaisonner.

  2. Préparer la chantilly salée

    Placer la crème dans un récipient froid. Saler et poivrer, puis fouetter au batteur jusqu'à obtenir la consistance d'une crème chantilly.

  3. Préparer les mouillettes au sésame

    Dérouler la pâte feuilletée, l'humidifier puis saupoudrer de graines de sésame. Détailler de longues bandes que vous torsadez. Cuire à 180-200°C environ 8 minutes.

  4. Dresser

    Verser un peu de cappuccino bien chaud dans un verre, recouvrir de chantilly salée, parsemer avec quelques graines de sésame et saupoudrer de parmesan râpé. Servir les mouillettes à part, dans un verre au centre de la table.

Le carnet du chef

Le dressage, comme au restaurant

Verser un peu de cappuccino bien chaud dans un verre, recouvrir de chantilly salée, parsemer avec quelques graines de sésame et saupoudrer de parmesan râpé. Servir les mouillettes à part, dans un verre au centre de la table.

Les tours de main du chef

Mixez longuement le velouté pour une texture parfaitement lisse. Salez et poivrez la crème avant de la fouetter en chantilly. Surveillez les torsades de pâte feuilletée, qui dorent vite au four.

Envie de changer ?

Déclinez le velouté avec du potimarron ou du petit pois. Remplacez le sésame des mouillettes par du pavot ou du cumin.

Et dans le verre ?

Un vin blanc sec et vif, type Chablis, accompagne la douceur du chou-fleur et du parmesan.

Ça se garde ?

Le velouté se garde 2 jours au réfrigérateur et se réchauffe doucement. Montez la chantilly et servez les mouillettes au dernier moment.

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