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Velouté de topinambour à la coriandre et écrasée de patate douce dressés en verre, surmontés d'une tuile croustillante aux graines de sésame.
Les recettes les plus demandées entrent au programme des prochains cours. Votre voix dit au chef ce que vous avez envie de cuisiner avec lui.
Nous suivons toujours la saisonnalité des fruits et légumes : un plat d'été attendra l'été.
La recette en deux mots
Une entrée d'automne en verrine qui joue le contraste des textures : un velouté de topinambour crémeux relevé de coriandre, une écrasée de patate douce plus dense et sucrée, le tout couronné d'une tuile dorée aux graines de sésame qui apporte le croquant. Les deux légumes oubliés se répondent en douceur.
Allergènes : Lait, Gluten, Œuf, Sésame
Éplucher les patates douces. Les tailler en petits morceaux, mettre à cuire dans une eau salée jusqu'à ce que la pointe du couteau traverse facilement les patates, les égoutter. A l'aide d'un presse-purée, écraser les patates douces, rectifier l'assaisonnement en sel et poivre. Maintenir au chaud.
Éplucher l'oignon puis le tailler finement. Éplucher les topinambours, les laver puis les tailler finement. Dans une casserole avec un filet d'huile d'olive faire revenir les oignons avec un peu de coriandre séchée, ajouter les topinambours, saler puis couvrir d'eau à hauteur. Laisser cuire pendant 10 minutes environ, crémer et laisser cuire encore quelques minutes. Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre, mixer puis conserver au chaud.
Dans un récipient mélanger ensemble la farine, le sucre, les graines de sésame et le sel. Ajouter les blancs d'oeufs et le beurre puis malaxer jusqu'à obtention d'une pâte. Étaler des cercles de pâte de sésame sur une plaque de cuisson, puis cuire dans un four préalablement chauffé à 200°C. Cuire les tuiles 4 à 5 minutes puis les étaler sur un rouleau à pâtisserie pour leur donner une forme arrondie.
Dans des verres, ajouter une couche de topinambour, déposer ensuite 1 à 2 cuillères à soupe de patate douce, planter une tuile puis saupoudrer de coriandre.
Le carnet du chef
Dans des verres, ajouter une couche de topinambour, déposer ensuite 1 à 2 cuillères à soupe de patate douce, planter une tuile puis saupoudrer de coriandre.
Mixe le velouté de topinambour bien longtemps pour une texture lisse et sans fil. Surveille les tuiles de près au four : elles passent vite du doré au brûlé. Mets-les en forme sur le rouleau dès la sortie, tant qu'elles sont souples.
Remplace la patate douce par du potimarron, ou la coriandre par de la noisette torréfiée. Pour une version vegan, monte le velouté avec une crème végétale et remplace les blancs d'œufs de la tuile.
Un vin blanc sec et minéral, type Chablis ou Pinot blanc d'Alsace.
Les deux préparations chaudes se gardent 2 jours au réfrigérateur et se réchauffent doucement. Les tuiles se conservent quelques jours dans une boîte hermétique, à l'abri de l'humidité.
