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Chausson de pâte feuilletée farci d'un confit d'oignons cuit 2 heures et de cantal râpé, dorés au jaune d’œuf et cuits 5 à 7 minutes à 200°C, posés sur un lit de roquette en vinaigrette de framboise et caramel de balsamique.
Les recettes les plus demandées entrent au programme des prochains cours. Votre voix dit au chef ce que vous avez envie de cuisiner avec lui.
Nous suivons toujours la saisonnalité des fruits et légumes : un plat d'été attendra l'été.
La recette en deux mots
Un feuilleté individuel qui joue sur le contraste entre la douceur du confit d'oignons longuement compoté et le caractère du cantal fondu. La pâte croustille, le cœur reste moelleux. Posé sur une roquette poivrée relevée d'une vinaigrette de framboise et d'un trait de balsamique réduit, l'ensemble équilibre le gras de la pâte par une note acidulée.
Allergènes : Lait, Sulfites, Gluten, Œuf, Moutarde
Tailler finement les oignons. Dans une casserole, recouvrir sa surface de sucre puis réaliser un caramel. Déglacer avec un peu de vinaigre balsamique puis ajouter les oignons. Les faire revenir quelques secondes puis couvrir à mi-hauteur d'eau, saler puis laisser compoter tranquillement pendant 2 heures minimum à feu doux. Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre puis laisser refroidir.
A l'aide d'une râpe, râper le cantal dans un récipient. Avec un emporte-pièce ou un bol, tailler des cercles de pâte feuilletée. Au centre déposer un nid de confit d'oignons, parsemer de cantal, l'équivalent d'une cuillère à soupe et demie. Dans un bol clarifier 1 œuf, conserver que le jaune et le diluer avec un peu d'eau. A l'aide d'un pinceau badigeonner de jaune d'oeuf le contour de la pâte puis souder un deuxième cercle de pâte feuilletée par-dessus. Dorer la surface du feuilleté puis à l'aide du dos d'un petit couteau tracer des traits sur le feuilleté pour le décorer. Les cuire pendant 5 à 7 minutes dans un four préalablement chauffé à 200°C.
Dans une casserole, mettre à réduire 1/4 litre de vinaigre balsamique jusqu'à ce qu'il devienne consistant.
Dans un récipient ajouter une cuillère à soupe de moutarde, 4 cuillères à soupe de vinaigre de framboise puis monter à l'huile, une fois qu'elle s'épaissit finir en la montant avec un peu d'eau pour l'alléger. Assaisonner la salade puis rectifier l'assaisonnement en sel et poivre.
Dans une assiette déposer un nid de salade, poser votre feuilleté en volume par-dessus préalablement tailler en deux, puis parsemer votre assiette de caramel de balsamique.
Le carnet du chef
Dans une assiette déposer un nid de salade, poser votre feuilleté en volume par-dessus préalablement tailler en deux, puis parsemer votre assiette de caramel de balsamique.
Soudez bien les bords des deux cercles de pâte au jaune d'œuf pour éviter que la garniture ne s'échappe à la cuisson. Le confit doit être bien refroidi avant le montage, sinon il détrempe la pâte. Surveillez la coloration : le feuilleté passe vite du doré au brûlé.
Remplacez le cantal par du comté ou du saint-nectaire. La roquette peut céder la place à de jeunes pousses d'épinard, et la vinaigrette de framboise à une vinaigrette au miel.
Un vin blanc sec d'Auvergne ou un Saint-Pourçain, dont la fraîcheur répond à la richesse du cantal.
Le confit d'oignons se garde 4 à 5 jours au réfrigérateur dans un récipient fermé. Les feuilletés se dégustent idéalement à la sortie du four ; réchauffés quelques minutes à four chaud, ils retrouvent leur croustillant.
