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Les recettes du 3ème Cercle

Crème de parmesan, champignons sautés, œufs parfaits

Œuf cuit à 65°C pendant 45 minutes, posé sur une crème de parmesan au vin blanc, accompagné d'un mélange de champignons de Paris, shiitake et pleurotes sautés à l'huile d'olive avec ail, piment, thym citron, persil et coriandre.

TypeEntréePour6 pers.DifficultéIntermédiaire
Préparation30 minCuisson45 minDressage5 minEn tout1 h 20
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Les recettes les plus demandées entrent au programme des prochains cours. Votre voix dit au chef ce que vous avez envie de cuisiner avec lui.

Nous suivons toujours la saisonnalité des fruits et légumes : un plat d'été attendra l'été.

Les ingrédients de Crème de parmesan, champignons sautés, œufs parfaits, à l'aquarelle

La recette en deux mots

Une entrée d'inspiration bistronomique qui joue sur les contrastes : le jaune coulant de l'œuf cuit basse température fond dans une crème de parmesan onctueuse et légèrement acidulée par le vin blanc. Les champignons sautés apportent le mordant et les notes boisées, relevés par l'ail, le piment et les herbes fraîches. Le résultat est réconfortant et élégant à la fois.

Ustensiles

  • Couscoussière ou panier vapeur
  • Poêle
  • Casserole
  • Assiettes

Ingrédients pour 6 personnes

Les ingrédients de Crème de parmesan, champignons sautés, œufs parfaits, à l'aquarelle
  • 6 œufs
  • 100 champignons de Paris
  • 100 g de shiitakes
  • 100 pleurotes
  • Ail
  • Huile d'olive
  • Piment
  • Thym citron
  • Persil
  • 0,2 coriandre
  • Crème liquide
  • 1 verre de vin blanc
  • 100 g de parmesan
  • Cerfeuil, pluches (facultatif)

Allergènes : Lait, Œuf

Les étapes, une à une

  1. Cuire les œufs parfaits5 min

    Cuire les œufs au four vapeur ou dans l'eau à 65°C pendant 45 mn.

  2. Sauter les champignons15 min

    Sauter les champignons de Paris, shiitake et pleurotes avec de l'ail, de l'huile d'olive et du piment. Ajouter thym citron, persil, coriandre.

  3. Préparer la crème de parmesan10 min

    Faire chauffer la crème avec un verre de vin blanc, ajouter le parmesan et faire fondre.

  4. Dressage5 min

    Chauffer les champignons. Dans une assiette creuse mettre la crème chaude de parmesan, 60 gr de champignons poêlés et à la fin l'œuf parfait. Finir avec des pluches de cerfeuil.

Le carnet du chef

Le dressage, comme au restaurant

Dans une assiette creuse, napper le fond de crème de parmesan chaude. Déposer au centre une cuillerée de champignons poêlés (environ 60 g), puis poser délicatement l'œuf parfait égoutté par-dessus. Finir avec quelques pluches de cerfeuil et un tour de moulin à poivre.

Les tours de main du chef

Surveillez la température de cuisson de l'œuf au degré près : au-delà de 65°C le jaune se fige. Égouttez bien l'œuf sur un papier avant de le poser pour ne pas détremper la crème. Servez sans attendre, l'œuf doit rester chaud.

Envie de changer ?

Remplacez le parmesan par un vieux comté pour une note plus noisettée. Hors saison des champignons frais, des cèpes ou des girolles relèvent agréablement le plat.

Et dans le verre ?

Un vin blanc sec et vif comme un Bourgogne Aligoté ou un Chardonnay peu boisé, qui rappellera le vin blanc de la crème.

Ça se garde ?

Plat à servir aussitôt dressé. La crème de parmesan et les champignons se préparent à l'avance et se conservent 24 h au frais, à réchauffer doucement ; l'œuf parfait se cuit au dernier moment.

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