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Veloute de châtaignes servi chaud avec une émulsion aux herbes fraiches (ciboulette, coriandre) au lait de soja et des mouillettes de pâte feuilletée aux graines de pavot bleu.
Les recettes les plus demandées entrent au programme des prochains cours. Votre voix dit au chef ce que vous avez envie de cuisiner avec lui.
Nous suivons toujours la saisonnalité des fruits et légumes : un plat d'été attendra l'été.
La recette en deux mots
Un velouté de châtaignes lié à la crème, monté chaud comme un cappuccino sous une mousse d'herbes obtenue au lait de soja. Le contraste fait tout : la douceur ronde de la châtaigne, la fraîcheur végétale de la ciboulette et de la coriandre, et le croustillant des mouillettes feuilletées au pavot. Quelques châtaignes poêlées au fond de l'assiette apportent une mâche qui ancre la dégustation.
Allergènes : Lait, Gluten, Soja
Émincer l'oignon et le faire revenir avec l'huile d'olive dans une grande casserole. Ajouter les châtaignes et les faire revenir quelques minutes. Ajouter le bouillon de volaille et cuire une petite heure. Ajouter la crème et cuire de nouveau. Mixer puis assaisonner.
Dans une poêle avec un peu de beurre, cuire doucement les châtaignes restantes. Assaisonner.
Humidifier la pâte feuilletée au pinceau, ajouter les graines de pavot bleu. Tailler en longues bandes et plaquer sur papier cuisson. Cuire a 220 degrés 6 a 8 minutes.
Effeuiller les herbes. Dans une casserole, ajouter le lait de soja et un peu de sel. Porter a ébullition puis réduire le feu et faire frémir quelques minutes. Ajouter les herbes, rectifier l'assaisonnement, mixer jusqu’à obtention d'une belle mousse.
Disposer les châtaignes poêlées au fond de l'assiette, verser un peu de veloute chaud dessus et une cuillerée d’émulsion. Déposer les mouillettes et quelques pousses d'alfafa en volume.
Le carnet du chef
Déposer les châtaignes poêlées au fond d'une tasse ou d'une assiette creuse, verser le velouté chaud par-dessus puis couronner d'une cuillerée d'émulsion mousseuse. Planter les mouillettes en biais et ajouter quelques pousses d'alfalfa pour la hauteur et la touche verte.
Mixez le velouté longuement et passez-le au chinois si vous le voulez très lisse. L'émulsion ne tient qu'à chaud : mixez-la au dernier moment, juste avant de servir, sinon la mousse retombe.
Remplacez le bouillon de volaille par un bouillon de légumes pour une version végétarienne. Hors saison, un velouté de potimarron se prête au même traitement.
Un blanc sec et minéral, type Chablis ou un vin du Jura, soutient la douceur de la châtaigne sans la masquer.
Le velouté se garde 2 jours au réfrigérateur et se réchauffe doucement à la casserole. Préparez l'émulsion et cuisez les mouillettes à la minute : elles ne se conservent pas montées ni croustillantes.
