Cappuccino de châtaigne, émulsion aux herbes fraîches et mouillettes croustillantes aux graines de pavot bleu
Veloute de châtaignes servi chaud avec une émulsion aux herbes fraiches (ciboulette, coriandre) au lait de soja et des mouillettes de pâte feuilletée aux graines de pavot bleu.
La recette en deux mots
Un velouté de châtaignes lié à la crème, monté chaud comme un cappuccino sous une mousse d'herbes obtenue au lait de soja. Le contraste fait tout : la douceur ronde de la châtaigne, la fraîcheur végétale de la ciboulette et de la coriandre, et le croustillant des mouillettes feuilletées au pavot. Quelques châtaignes poêlées au fond de l'assiette apportent une mâche qui ancre la dégustation.
Ustensiles
- Casserole
- Blender / mixeur
- Poêle
- Pinceau
- Four
Ingrédients pour 4 personnes
- 250 g de châtaignes
- 1 litre de bouillon de volaille
- 0.25 litre de crème liquide
- 0.5 rouleau de pâte feuilletée
- 1 oignon, epluche et emince
- Graines de pavot bleu
- Huile d'olive
- Sel
- Poivre
- Pousses d'alfalfa
- 1/2 botte de ciboulette
- 1/4 botte de coriandre
- Beurre
- 0,25 litre de lait de soja
Allergènes : Lait, Gluten, Soja
Les étapes, une à une
Préparer le veloute de châtaignes
Émincer l'oignon et le faire revenir avec l'huile d'olive dans une grande casserole. Ajouter les châtaignes et les faire revenir quelques minutes. Ajouter le bouillon de volaille et cuire une petite heure. Ajouter la crème et cuire de nouveau. Mixer puis assaisonner.
Poêler les châtaignes restantes
Dans une poêle avec un peu de beurre, cuire doucement les châtaignes restantes. Assaisonner.
Préparer les mouillettes au pavot
Humidifier la pâte feuilletée au pinceau, ajouter les graines de pavot bleu. Tailler en longues bandes et plaquer sur papier cuisson. Cuire a 220 degrés 6 a 8 minutes.
Préparer l’émulsion aux herbes
Effeuiller les herbes. Dans une casserole, ajouter le lait de soja et un peu de sel. Porter a ébullition puis réduire le feu et faire frémir quelques minutes. Ajouter les herbes, rectifier l'assaisonnement, mixer jusqu’à obtention d'une belle mousse.
Dresser
Disposer les châtaignes poêlées au fond de l'assiette, verser un peu de veloute chaud dessus et une cuillerée d’émulsion. Déposer les mouillettes et quelques pousses d'alfafa en volume.
Le carnet du chef
Le dressage, comme au restaurant
Déposer les châtaignes poêlées au fond d'une tasse ou d'une assiette creuse, verser le velouté chaud par-dessus puis couronner d'une cuillerée d'émulsion mousseuse. Planter les mouillettes en biais et ajouter quelques pousses d'alfalfa pour la hauteur et la touche verte.
Les tours de main du chef
Mixez le velouté longuement et passez-le au chinois si vous le voulez très lisse. L'émulsion ne tient qu'à chaud : mixez-la au dernier moment, juste avant de servir, sinon la mousse retombe.
Envie de changer ?
Remplacez le bouillon de volaille par un bouillon de légumes pour une version végétarienne. Hors saison, un velouté de potimarron se prête au même traitement.
Et dans le verre ?
Un blanc sec et minéral, type Chablis ou un vin du Jura, soutient la douceur de la châtaigne sans la masquer.
Ça se garde ?
Le velouté se garde 2 jours au réfrigérateur et se réchauffe doucement à la casserole. Préparez l'émulsion et cuisez les mouillettes à la minute : elles ne se conservent pas montées ni croustillantes.
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Cette recette est au programme de nos cours
Elle se prépare en ce moment dans notre atelier du 11ᵉ arrondissement, en petit groupe et guidé par le chef : vous repartez avec le geste, pas seulement la recette. Prochaine date le 2 novembre, dans Menu bistronomique.
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