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Tranches de foie gras cru farinées et poêlées, déglacées au jus de sureau réduit en sauce sirupeuse, accompagnées de quartiers de poires colorés au beurre avec du pain d'épices émietté.
Les recettes les plus demandées entrent au programme des prochains cours. Votre voix dit au chef ce que vous avez envie de cuisiner avec lui.
Nous suivons toujours la saisonnalité des fruits et légumes : un plat d'été attendra l'été.
La recette en deux mots
Des tranches de foie gras cru légèrement farinées et poêlées vivement, déglacées au jus de sureau réduit en sauce sirupeuse. Elles s'accompagnent de quartiers de poires colorés au beurre et parsemés de pain d'épices émietté. Le sureau apporte une acidité fruitée qui tranche avec le gras du foie gras, et le pain d'épices une note chaude et épicée. Une entrée festive de saison froide.
Allergènes : Lait, Gluten
Verser la moitié du jus de sureau dans une casserole, faire réduire à feu doux jusqu'à consistance sirupeuse, ajouter une noisette de beurre pour lier, assaisonner en sel et poivre.
Tailler des tranches d'environ 5 cm d'épaisseur, fariner légèrement chaque facette. Chauffer une poêle à haute température, poêler sur chaque facette, déglacer avec un peu de jus de sureau. Déposer sur une plaque, saupoudrer de sel de Guérande et poivre. Finir la cuisson au four à 200°C pendant 2 à 3 minutes.
Éplucher les poires, les tailler en quartiers. Émietter le pain d'épices. Dans une poêle, ajouter une noisette de beurre et un peu de sucre en poudre, colorer les poires sur chaque facette, ajouter le pain d'épices émietté. Saler, poivrer et conserver au chaud.
Le carnet du chef
Déposer une tranche de foie gras poêlé, disposer autour quelques quartiers de poires, parsemer de pain d'épices et badigeonner l'assiette de réduction de jus de sureau.
Poêler le foie gras dans une poêle très chaude et brièvement pour le colorer sans le faire fondre, puis finir au four. Le fariner juste avant cuisson. Surveiller la réduction de sureau pour qu'elle nappe sans devenir amère.
Remplacer le jus de sureau par un jus de cassis ou de mûre, ou les poires par des pommes en fin d'automne.
Un vin moelleux comme un jurançon ou un coteaux-du-layon, ou un blanc sec et minéral pour contraster.
Se déguste aussitôt poêlé. La réduction de sureau et les poires rôties se préparent un peu à l'avance et se réchauffent doucement.
